Login Datas

Ольховый дым 4%, ароматизатор

Ольховый дым 4%, ароматизатор

Industry


Origin country


Only wholesale

Tелефон отдела продаж:

Тэги:
Description

Description

Используется преимущественно для копчения рыбы. Применение коптильного препарата «Ольховый дым» вместо обработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы в мясной промышленности, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество вырабатываемых мясопродуктов и повысить их устойчивость при хранении.

Пищевая добавка – ароматизатор натуральный «Коптильный препарат «Ольховый дым» производится в соответствии с ТУ 9145-002-25800078-04, на основе ольхового дыма, генерируемого дымогенераторами, путем насыщения воды компонентами дыма, выдержки получаемого водного конденсата дыма и очистки препарата от водонерастворимых смолистых веществ.

Состав коптильного препарата «Ольховый дым»:

  • сырье древесное (ольха) для копчения (соответствует требованиям ТУ 13-322-76);
  • вода питьевая (соответствует требованиям ГОСТ Р51232-98).

Дозировка

Дозировка при поверхностном (путем погружения или орошения сырья) применении коптильного препарата составляет 0,5-4% к массе сырья.

Упаковка

Коптильный препарат «Ольховый дым» разливают в:

  • бутылки полиэтиленовые для пищевых продуктов вместимостью 0,1-2,0 дм³;
  • бочки и канистры полиэтиленовые для пищевых продуктов вместимостью 5,0-250 дм³.

Хранение

Хранение: в прохладном и сухом месте при температуре не выше 30ºС
Срок хранения: 24 месяца в закрытой оригинальной упаковке, допускается выпадение осадка
Application

Application

Область применения:

Применяется в пищевой промышленности при производстве сыров, мясных и рыбных продуктов, а также для реализации населению. «Ольховый дым» 4% применяется преимущественно для копчения рыбы.

Рекомендации по применению «Ольхового дыма» 4% в рыбном производстве:

Инструкция предусматривает порядок применения коптильного препарата при изготовлении рыбы холодного и горячего копчения всех видов, соответствующих требованиям нормативно-технической документации. Рыбу разных видов, размеров и видов разделки коптить раздельно.

Описание технологического процесса:

Мойку, размораживание, разделку, посол, отмачивание соленой рыбы, обвязывание и прошивку рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола, укладывание на сетки перед копчением производить в соответствии с действующими Инструкциями по изготовлению рыбы холодного и горячего копчения. Для частиковых и рыб с толстой кожей и крупной чешуей рекомендовать при использовании коптильного препарата: в целях усиления аромата и вкуса копчености коптильную жидкость вносить при посоле в количестве 2% массы солевого раствора. При проведении совмещенного процесса дефростации-посола использовать солевые растворы температурой от 30 до 50ºС. Коптильный препарат использовать без разбавления водой. Температура препарата должна быть 20-250ºС.

Горячее копчение рыбы в коптильных установках:

Процесс горячего копчения рыбы складывается из стадий подсушки, собственно копчения и проварки рыбы. Перед загрузкой рыбы камеру прогреть до температуры от 80 до 90ºС для кильки; 120ºС для салаки, камбалы, трески, хека; 110ºС для сардины; от 100 до 110ºС для сардинеллы; от 140 до 160ºС для рыб с толстой кожей и крупной чешуей, преимущественно частиковых (лещ, красноперка, карп). В прогретую установку загрузить рыбу и подсушивать для удаления поверхностной влаги в течение 1-5 мин. в зависимости от массы загружаемой рыбы. По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы рыбы в камере. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды. Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин. В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты). По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3. Проваривать рыбу при температуре в камере 80ºС для кильки, от 85 до 90ºС для салаки, от 110 до 120ºС для скумбрии, от 95 до 100ºС для сардинеллы и камбалы, от 100 до 110ºС для ставриды и трески, от 120 до 160ºС для пресноводных (лещ, карп, толстолобик и др.) и заканчивать по достижении температуры в толще ее тела 80ºС. За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая рыбу.

Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия. Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

Горячее копчение рыбы способом погружения:

Посоленную рыбу после обвязывания шпагатом или накалывания на прутки погрузить в коптильный препарат на 15-30 сек. (скумбрия, ставрида, сельдь, мойва) или на 60-120 сек. (лососевых, осетровых, тресковых), после чего дать коптильному препарату стечь. Перед загрузкой рыбы установку прогреть до температуры 60-120ºС (в зависимости от вида рыбы). В прогретую установку загрузить рыбу и пропечь (проварить) при температуре 110-120ºС до достижения температуры в толще ее тела не менее 80ºС. Ориентировочная продолжительность процесса проваривания составляет 90-120 мин.

Холодное копчение рыбы:

Перед накалыванием на прутки (шомпола) рыбу опустить в емкость с коптильным препаратом. Продолжительность обработки рыбы коптильным препаратом – от 2-3 мин. для скумбрии, сельди и до 5-7 мин. – для лососевых. После стекания рыбу наколоть на прутки (шомпола) и направить в печь. Продолжительность подсушки рыбы, обработанной коптильным препаратом, от 6-8 часов для скумбрии и сельди и до 20 часов – для лососевых.

Производство консервов и пресервов

Существует две схемы производства:

По первой схеме рыбу после предварительного посола обрабатывают коптильным препаратом путем диспергирования (орошения) или погружения в коптильный препарат, подсушивают, укладывают в банки и заливают маслом. Оптимальная доза коптильного препарата составляет 2-4% от массы рыбы.

По второй схеме рыбу укладывают в банки, вносят в банку заливку, масло и коптильный препарат, предварительно смешанный с 10%-ным раствором бензойнокислого натрия. Расход коптильного препарата – 2,8 кг на 1 000 условных банок.

Characteristic

Characteristic

Органолептические и физико-химические показатели
«Коптильного препарата «Ольховый дым»:

Показатели: Характеристика и норма:
Внешний вид: Жидкость с оттенками от темно-вишневого  до темно- коричневого цвета, допускается наличие небольшого осадка
Запах: Запах коптильного дыма
Плотность при 200С, г/см3: 1,02-1,06
Массовая доля осадка, % не более: 0,1
Массовая доля остатка от испарения, % не более: 10
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %: 2,5-6
Массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол), %: 0,15-0,5
Массовая доля карбонильных соединений (в пересчете на фурфурол), %: 0,3-1,0
Массовая доля метилового спирта, % не более: 0,2
Содержание бензапирена, мкг/кг, не более: 0,2
Массовая доля нитрозодиметиламина, мкг/кг, не более: 3
Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более:  
- свинец: 0,5
- кадмий: 0,1
- мышьяк: 0,5
- ртуть: 0,1


Микробиологические показатели:

Показатели: Характеристика и норма:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 500
МАССА ПРОДУКТА (г), В КОТОРОЙ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ:  
- БГКП (колифомы): 1,0
- Патогенные, в т. ч. сальмонеллы: 25
- Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более: 100