Login Datas

Виды соевого белка и его применение в пищевых продуктах

Несравненно быстрое возрастание потребления соевого протеина, благодаря его качеству; хорошие показатели при приготовлении пищи, высокая пищевая ценность, разнообразие продуктов и низкая стоимость.


Определение основных продуктов


После удаления масла из соевых бобов остается обезжиренный белковый слой, являющийся исходным материалом для трех основных соевых продуктов, содержащих от 50 % до 90 % протеина: соевая мука/крупа, соевые протеиновые концентраты и соевые протеиновые изоляты. Кроме того, менее широко используются такие продукты, как необезжиренная соевая мука, частично гидролизованные соевые протеины и продукты, входящие в состав рецептов восточных блюд.


Пищевые аспекты использования и влияние на здоровье соевого протеина.


Соевый протеин обладает высокой питательной ценностью и представляет определенный интерес в качестве источника пищевого белка. Обычно соевые продукты используются в сочетании с мясом, молоком и крупяными изделиями. Высокая пищевая ценность соевого протеина подтверждается включением его в питательные смеси для детей, к составу которых и содержанию в них протеина предъявляются высокие требования.


Питательная ценность соевого протеина.


Аминокислоты - Соевый белок содержит все необходимые аминокислоты, обеспечивающие ежедневную потребность человеческого организма (для роста и непосредственного развития). По аминокислотному составу, за исключением, серосодержащих аминокислот (например, метнонина), соевый белок аналогичен белку животного происхождения.


Переваримость - Исследования, проведенные на животных и на людях, показали, что соевый протеин по переваримости можно сравнить с протеином таких высокобелковых продуктов как мясо, молоко, рыба и яйца. Показатель переваримости соевых протеиновых концентратов и изолятов находится на_уровне_91-9б %. то есть на уровне переваримости молока.


Потребность в аминокислотах - Исследования по оценке качества протеина, проведенные на молодых мужчинах, показали, что соевый протеиновый изоллт соответствует по качеству протеину молока и говядины и на 80-90 % протеину яиц.


При исследовании соевого протеинового концентрата на молодых мужчинах азотистое равновесие, основанное на балансе азота, достигалось при ежедневном потреблении азота в количестве 95 мг/кг, незначительно отличаясь от соответствуюшего показателя - 92 мг/кг при потреблении яиц. При использовании протеинового концентрата в качестве единственного источника протеина в течение 82 дней при ежедневном потреблении 0,8 г протеина/кг, значение баланса азота было положительным во всех исследуемых случаях.


Данные настоящих и других исследований свидетельствуют, что соевый белок, используемый в качестве единственного источника протеина или составляющий значительную часть его ежедневного потребления, обладает высокой питательной ценностью и может являться единственным источником протеина, обеспечивающим потребность организма взрослого человека в азоте и аминокислотах.


Оценка пищевого использования соевого протеина.


Важнейшим, аспектом использования соевого протеина является его сочетаемость с другими продуктами. Наиболее значительный интерес представляют три вида: добавки, наполнители и растительные смеси.


Мясо и рыба - При потреблении 0,6 - 0,7 г протеина/кг веса тела не отмечается каких-либо различий в усвоении между протеином мяса и протеином соево-говяжей смеси. Усвоение протеина мясо-соевых сочетаний различно и зависит от недостатка или адекватной потребности организма в протеине. Исследования, проведенные на молодых мужчинах, при использовании говядины, рыбы и 50 : 50 смесей говядины, рыбы и молока с изолятами, показали, что оценка всех трех соево-животных протеиновых смесей эквивалентна оценке говядины или рыбы, используемых в качестве контроля. Данные исследования подтверждают, что соевый белок прекрасно сочетается с высокопротеиновыми продуктами животного происхождения.


Молочные продукты - Аминокислоты, витамины и минеральные вещества, содержащиеся в определенных продуктах (например, молоко, детское питание, школьные завтраки, а также рецептурно разработанные продукты) являются необходимыми компонентами, обеспечивающими здоровое питание. Использование соевого протеина в указанных продуктах предлагает широкие возможности для замены мяса, которое не всегда может быть использовано из-за высокой стоимости, обусловленные легкостью приготовления и соответствием медицинским требованиям (например, при детской гипоаллергии). Соевый протеин является также эффективным компонентом- питания пожилых людей, диетического питания в больницах и послеоперационного питании, обеспечивая ниппельную и определенную калорийную потребность, а также баланс калорий при потреблении протеина, жиров и углеводов.


Хлебо-зерновые продукты - Наиболее часто соевая мука или крупа используется в сочетании с продуктами из хлебных злаков. Ее добавка повышает как количество, так и качество зерновых продуктов, за счет высокого содержания лизина, обогащающего аминокислотный состав зерновых продуктов.


Здоровье и соевые протеиновые продукты


Многочисленные исследования подтвердили положительное влияние соевого протеина на здоровье людей.


Опыты, проведенные на животных, свидетельствуют, что белок животного происхождения (особенно казеин) в большей степени повышает количество холестерина, чем белок растительного происхождения (особенно соевый). В исследованиях питания людей растительный протеин также показал меньшее, по сравнению с животным, содержание холестерина. Различия отмечены даже при высоком уровне потреблении насыщенных жиров.


Таким образом, соевые протеиновые продукты имеют широкое использование не только вследствие низкого содержания жира, но и благодаря низкому содержанию холестерина и высокому сахаро-протемновому отношению.


Многие соевые протеиновые продукты содержат также пищевую клетчатку. В связи с тем, что пищевая клетчатка играет определенную роль в регулировании холестерина крови., а также в улучшении толерантности глюкозы, такие продукты, как соевая мука, соевые концентраты и другие продукты, содержащие соевую клетчатку, требуют внимательного изучения.


Функциональные качества.


Кроме таких продуктов, как детское питание, диетические вафли, каши для завтрака и специальные диетические продукты, соевые протеиновые продукты широко используются, благодаря их функциональным возможностям, при производстве традиционных и разработке новых пищевых продуктов.


Общие свойства.


Функция протеина обусловлена его молекулярной структурой. Например, наличие липофильных, - и гидрофильных групп в одной полимерной цепи, способствует соединению протеина как с жирами, так и с водой. Это имеет значение при образовании стабильных масляно-водных эмульсий при смешивании протеиновой дисперсии с маслом. Многочисленные группы, прикрепляемые к полимерной цепи протеина, такие как липофильные, полярные, неполярные, отрицательно и положительно заряженные обеспечивают способность соевого протеина связываться с различными компонентами. Так, он. может .присоединять твердые частицы и действовать как связующее вещество или как диспергирующий или суспензионный агент в растворах. Протеиновая пленка может присоединяться к поверхностям и, кроме того, твердые частицы могут распределяться и склеиваться внутри протеиновой пленки.


Данные свойства обычно присущи протеинам с относительно высокой водной дисперстностыо. Растворимые протеины легко адаптируются в пищевых продуктах. Относительно нерастворимые протеины проявляют эти свойства только в ограниченной степени. Несмотря на это. они остаются высокоценными в пищевом использоваться для .образования, вязкости, геля, эмульсии, как связующее вещество и т. д. или в качестве стабилизатора эмульсий и суспензий. Кроме того, нерастворимые протеины обладают хорошими водо- и жиропоглощающими свойствами и, вследствие этого, также могут быть отнесены к высокофункциональным.


Иными словами, нерастворимый протеин обычно содержит те же функциональные группы, что и растворимый, с разницей лишь в адаптации химически активных групп.


Образование и устойчивость имеющих в своей основе протеин эмульсий также в значительной степени зависит от механического воздействия. Поэтому процесс и оборудование для приготовления пищевых эмульсия, особенно очень вязких, оказывают большое влияние на свойства эмульсии. Несмотря на положительную корреляцию между классическими поверхностными свойствами и поведением эмульсии при производстве пищевых продуктов, основные свойства протеина разрушаются механическим процессом приготовления эмульсий, то есть сдвигом, турбулентностью, кавитацией и перемешиванием.


Функциональные свойства соевых протеиновых ингредиентов.


Способность протеина образовывать и стабилизировать эмульсии является решающей при использовании в мясном фарше, печенье, осветлителях кофе, молоке, при приготовлении майонеза, в салатных приправах и замороженных десертах.


Функциональные свойства важны не только при определении качества конечного продукта, но также и для облегчения процесса, например, при усовершенствовании механического замеса теста или процесса нарезания переработанного мяса.


Данные свойства обычно присущи протеину, однако и другие компоненты в определенных продуктах могут способствовать повышению функциональных качеств. Например, полисахариды соевой муки и соевого концентрата могут абсорбировать большее количество воды, чем эквивалентное количество протеина.


Характеристики продукта, содержащего соевый протеин, могут изменяться в зависимости от типа обработки. Обработка может включать использование ферментов, растворителей, нагревание, фракционирование, регулирование величины рН или сочетание указанных обработок.


Знание основных функциональных свойств видоизмененных протеинов необходимо для обеспечения необходимого качества продукта и дальнейшей разработки новых продуктов.


Соевая мука/крупа (нетекстурированная) - Необезжиренная соевая мука используется обычно для приготовления соевого молока, тофу и других аналогичных продуктов, или как экономичная добавка для обезжиренного сухого молока_ (в основном, для развивающихся стран). Также в качестве ингредиента в хлебопекарной промышленности (например в Европе, Израиле и Латинской Америке).


Мука с высоким содержанием ферментов таких как липооксидаза вызывает обесцвечивание каротиноидных пигментов теста, обеспечивая получение, белого хлебного мякиша, а также выделение пероксидов, повышающих концентрацию протеинов клейковины.


Обезжиренная соевая мука или крупа обладают свойством водопоглощения. Это свойство непосредственно зависит от степени денатурации протеина и величины помола. Функциональные качества сохраняются, в основном, в не подвергаемых нагреванию продуктах и уменьшаются в соответствующей степени при тепловой обработке. Следовательно, при оптимизации способа смягчения ингредиента необходимо учитывать степень тепловой денатурации и грануляции.


Обработанный нагреванием продукт обычно используется в мясном фарше, печенье/крэкерах и сухих кашах, а также в составе заменителей молока и как ферментативная среда. Наиболее диспергирующие виды используются в хлебопекарных изделиях при непосредственной добавке в тесто (например, хлеб, печенье, пирожки, пирожные и т. д.). Основное отрицательное качество соевой муки - это вкусовое ощущение при непосредственном употреблении.


Соевые крупы идентичны по составу с соевой мукой с различием только в величине помола. Также как и обработанная нагреванием соевая мука, преимущественно используются в мясном фарше, а также для улучшения пищевых качеств и текстуры печенья, шэкеров и особенно хлебо-булочных, изделий. Другое широкое использование - это корм и витаминизированные препараты для комнатных животных и птиц.


Не обезжиренная содержащая лецитин соевая мука обычно используется в хлебопекарной промышленности для выпечки пирожков и кондитерских изделий (содержание лецитина в пределах от 0,5 % до 15 %). Быстрорастворимые варианты входят в состав сухих смесей для приготовления блинов и пирожных.


Соевые протеиновые концентраты (нетекстурированные) - Так как нейтрализующее кислотное выщелачивание и паровая инжекция/пароструйная варка влияют на повышение диспергирующей способности продукта, данные концентраты обладают более желательными функциональными свойствами при приготовлении эмульсий Диспергирующим концентратам присущи многими свойства, свойственные нейтрализованным изолятам, характеристика которых представлена ниже.


Концентраты могут отличаться по цвету, запаху, крупности помола и водо- и жиропоглощающей способности. Все соевые протеиновые концентраты, независимо от используемого процессу приготовления, сохраняют жиро- и водоудерживающие свойства (частично в связи с наличием полисахаридов), и изменяют вязкость и текстуру производимого продукта. Денатурированные спиртом концентраты характеризуются высокой пищевой ценностью и используются в продуктах_для повышения содержания протеина. Они также могут быть текстурированными. Все концентраты имеют более приятный, по сравнению с соевой мукой, вкус.


В заключение следует отметить возможность использования в добавках для сухого обезжиренного молока, в эмульгированных мясных продуктах, хлебопекарных изделиях, питательных порошковых напитках, в качестве основы для супов, в продуктах для грудных детей, кашах, сухих смесях, заменителях молока и продуктах быстрого приготовления.


Соевые протеиновые изоляты - Некоторые соевые протеиновые изоляты были изучены с целью определения соответствия функциональных и физических свойств требованиям производства различных пищевых продуктов.


Растворимость изолятов изменяется в пределах от 25 NSI (показатель растворимости азота) ;до 95 NSI. Несмотря на то, что растворимость является очень важным "свойством, не следует проводить оценку функциональных качеств протеина на основе одной лишь растворимости. Другими подлежащими, рассмотрению критериями, являются способность к эмульгированию, гелеобразованию, жиро- и водо-поглощению, образованию вязкости и др.


Эмульсионные свойства, или способность протеинов к эмульгированию жиров, являются наиболее важным функциональным параметром при производстве большей части пищевых продуктов. Изоляты могут эмульгировать от 10мл до 35мл масла на 100 г протеина. С другой стороны, в той области, где максимальная способность протеинов к эмульгированию не является необходимой* и где происходит термальное утолщение и гелеобразование, растворимость не столь существенна, поскольку устойчивые эмульсии могут образовываться при адекватном поступлении энергии.


Способность соевых протеиновых изолятов к образованию пленки используется при производстве определенных мясных продуктов. Нагревание и давление вызывают сплавление протеиновых пленок с образованием твердой, сплошной текстурированной массы, которая-может разрезаться и использоваться для мясных заменителей.


Соевые протеиновые изоляты различаются по их способности к образованию гелей. Одни изоляты предназначены для образования гелей, в то время как другие теряют способность к гелеобразованию при 14 %-ном содержании твердого вещества, при этом, содержание соли также влияет на концентрацию геля.


Не все изоляты обладают одинаковой способностью к образованию вязкости (тиксотропные качества). Одни изоляты образуют вязкость при 18 %-ной концентрации твердого вещества, а другие - только при 10 %-ной. Нагревание также влияет на способность изолятов к образованию вязкости.


Водо- и жиропоглощающие свойства изолятов используются при производстве мясных продуктов и хлебопекарных изделий Показатель водопоглощения изолятов находится в пределах от 150% до 400 %.


Нейтрализованные изоляты обычно имеют высокие диспергирующие и высокие гелеобразующие качества. Они обладают как эмульгирующими свойствами, так и способностью стабилизировать эмульсии, а также являются прекрасным связующим компонентом для жира и воды. Благодаря этим качествам, они используются при производстве мясных эмульгированных продуктов(иапример, при приготовлении котлет, хлебцов и сосисок). Некоторые из обычно используемых изолятов (недиспергирующих) имеют хорошие питательные свойства и различаются по способности к образованию вязкости и гелей.


Некоторые изоляты могут приниматься за «функциональные» концентраты: однако перечисленные выше свойства присущи только изолятам.


Изоляты и концентраты могут также имеют волокнистую структуру. Эти продукты разрабатываются, в основном,_для замены протеина птицы и мяса. Волокнистая структура, например, обеспечивает более текстурированным и сходное с птицей качество продукта.


Соевые альбумины - В противоположность негидрированным протеинам, соевые альбумины (частично гидрированные протеины) растворимы в воде как в кислотных, так и в щелочных пределах, растворимы в горячем. сиропе и пастеризуются без коагуляции. Они могут использоваться во многих продуктах в качестве аэрирующей среды. Но в отдельных случаях в сочетании с албумином яиц для ускорения процесса сбивания и стабилизации кремов. Данные видоизмененные протеины имеют ограниченное, но важное применение в пищевой промышленности для приготовления кондитерских изделий и десертов.


Продукты из текстурированного/структурированного соевого протеина.


Известно много видов текстурированного протеина, полученного при различных процессах и из различных исходных материалов. Текстурированный протеиновые продукты обычно приготавливаются при термопластической экструзии муки, крупы и протеиновых концентратов при воздействии нагревания и давления и имеют форму неразрыхленных комочков, хлопьев и различную иную форму. Эти продукты могут быть ароматизированы для придания сходства с мясом, например, гамбургеры, тушеное мясо, говяжий чили, и широко использоваться как мясные наполнители.


Их структура и текстура может изменяться при изменении параметров экструзии и добавлении соли к смеси перед экструзией. Они также абсорбируют воду и некоторые жиры. Поэтому можно считать, что они имеют физические свойства. В дополнение к их основному назначению в качестве добавок, они могут использоваться в сухом, частично гидрированном и полностью гидрированном виде. Способ использования основан, в основном, на специфическом составе пищевого продукта, типе процессорного оборудования и виде добавляемого ингредиента. Таким образом, текстурированная мука требует меньше воды для гидратации, чем концентраты. Измельченная форма или в виде хлопьев используются для быстрой гидратации.


Данные ингредиенты также используются в дистиллированных продуктах для абсорбирования сака, выделяемого при консервировании, обеспечивая менее водянистый и более уплотненный готовый продукт. Примерами использования являются также говяжьи котлеты, сосиски, чили, наполнители пиццы, taco, мясо-хлебные смеси, замороженные обеды, тефтели, бифштексы, tamales, сухие обеды и супы, консервированный фарш, наполнители для пирогов, горячие закуски, вегетарианские блюда и питание для комнатных животных. Гидратированные текстурированные соевые протеины при приготовлении пищи характеризуются свойствами аналогичными мясу свойствами.


Структурированные концентраты являются экструдированными продуктами, имеющими, в основном, волокнистую и слоистую структуру. Структурированные концентраты имеют более высокое водопоглощение и более высокую скорость гидратации (2-5 минут по сравнению с 30-60 минутами), чем текстурированная мука и гранулированные концентраты, и их структура и текстура лучше поддаются дистилляции.


Запах.


Протеины влияют на сенсорное восприятие, то есть на внешний вид, цвет, запах, вкус и текстуру продукта. Эти ключевые характеристики определяют потребительский спрос. Запах соевых протеинов и его взаимодействие с другими запахами в значительной степени обуславливает приемлемость продуктов, содержащих соевые ингредиенты и, следовательно, использование соевых протеинов.


Значительные успехи достигнуты в уменьшении запаха, особенно в рафинированных продуктах, таких как концентраты и изоляты, однако легкий запах всегда остается, но содержании соевых протеинов в пищевых продуктах в небольших количествах. Запах также является проблемой при использовании соевые протеинов в молочных продуктах.


При использовании в качестве добавок к мясу текстурированные соевые продукты уменьшают натуральный запах мяса. Обычно в этом случае добавляются ароматизаторы, которые, однако, часто довольно быстро улетучиваются.


Кроме того, запах одного продукта не всегда может являться определяющим для других продуктов. Большинство исследователей, занимающихся разработкой продуктов, сталкиваются с феноменом совместимости запаха пищевых продуктов. Вне сомнения, что многие исследования нуждаются в создании практических методов последовательного уменьшения запаха соевых протеинов с целью достижения необходимого сочетания зaпaxoв в готовом продукте, а также регулирования параметров производимого продукта, с тем, чтобы совместимость запахов соответствовала органолептическому восприятию.


Использование в пищевых продуктах.


Поскольку общие возможности использования соевых протеинов рассматривались в разделе «ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА», ниже представлены только основные области их применения.


Мясные продукты.


Благодаря изменению отношения потребителей, производителей и реализаторов, соевые протеиновые продукты используются в настоящее время во все возрастающей степени в различных мясных продуктах. В основном, это использование в продуктах домашнего приготовления - эмульгированном мясе (франкфуртерах) и мясном фарше (говяжьих котлетах).


Эмульгированное мясо - Многие производители используют добавление эмульгаторов/связующих компонентов для повышения срока годности продукта. Немясные протеины должны выполнять те же функции, что и солерастворимые мясные протеины. К этим функциям относятся эмульгирование, стабилизация эмульсий, образование гелей, связывание жира и воды и другие. В зависимости от используемого протеинового ингредиента и мясного продукта уровень использования варьирует от 1 % до 4 % .


Многие эмульгированные мясные продукты, содержащие соевые протеин, имеют приятный внешний вид, хорошую текстуру без соевого запаха, экономичны (уменьшаются потери при приготовлении и увеличивается выход продукта) и характеризуются хорошими показателями питательности.


Соевые протеиновые изоляты н «функциональные» (диспергирующие) концентраты являются наиболее эффективными соевыми ингредиентами, используемыми при эмульгировании мяса.


Мясной фарш - В мясной фарш (например мясные котлеты, тефтели, чили, бифтексы, наполнители для пиццы и мясные сосиски) текстурированные соевые протеиновые концентраты и текстурированная соевая мука добавляются в различном количестве. Обычно уровень гидратации составляет са.2,5-3.5 : I, однако допустим и более высокий уровень. Хорошим показателем гидратации соевых продуктов является уровень протеина са.18 %. При использовании небольшого количества воды при гидратации продукта, разбавляемый продукт должен быть сухим.


Хлопьевидная форма обеспечивает ускорение гидратации, что позволяет использовать ингредиенты в большем количестве. Их внешнее сходство с мясом и вкус остаются без изменения при быстром дистиллировании и замораживании-оттаивании, с сохранением повышенной стабильности связующих жир систем.


Добавка в мясному котлетному фаршу добавка, может составлять_20 %__ без ароматизатора. Выше указанного уровня необходимо добавлять смягчители для уменьшения воздействия используемых ингредиентов на вкус мяса.


Соевый протеин улучшает стабильность размеров котлет, сохраняет структурную целостность кусочков мясного фарша при термообработке и удерживает мясной сок (то есть уменьшает потери при приготовлении). При правильном соотношении улучшается вкус котлет и других продуктов из мясного, фарша, а также повышается пищевой баланс.


Текстурированные растительные протеины, обогащенные витаминами и минеральными веществами, в сочетании с мясом, птицей или рыбой используются в школьном питании в соответствии с программой USDA. Разработаны по специальным рецептам пиццы для детей с текстурированным соевым протеином в качестве добавки к мясу и сыру.


Кроме Программы школьного питания, соевый протеин используется в продуктах для воинских частей. В Соединенных Штатах воинские службы более половины говядины закупают в виде фарша. Говядина с добавлением сои обеспечивает значительную экономию средство В качестве добавок используется гранулированный или текстурированиый соевый протеиновый концентрат, который употребляется в виде гидрата в количестве 20 % (или 5 % в пересчете на сухое вещество).


Различное количество текстурированных соевых протеиновых продуктов в сочетании с порошковыми функциональными концентратами и изолятами также добавляется в котлеты и другие продукты, приготовленные из мясного фарше, такие как тефтели, наполнители пиццы, taco, мясные смеси и т. д. Большие преимущества по выходу готового продукта при приготовлении, достигаемые данными сочетаниями, обуславливают их использование в разрабатываемых в настоящее время продуктах.


Разнообразие выпускаемых сегодня продуктов из мясного фарша ограничено только возможностями технологов и соответствием производящего оборудования. Несмотря на то, что все большее количество текстурированных соевых протеинов включается в традиционно реализуемые продукты, разработка новых рецептов остается также значительной поддержкой сегодняшнего рынка. В то же время существует проблема этикетирования, а также то, что в этой области не предпринимается сколь-либо широкомасштабных попыток рекламирования преимуществ соевого протеина с целью информирования потребительского рынка. Некоторые предыдущие неудачные попытки продажи переработанных мясных продуктов, содержащих соевый протеин, обусловлены, в основном, слабой позицией, стоимостью и просто неудачным использованием ингредиента (например, для прикрытия низкого качества мяса в предлагаемом продукте), а не аллергическим непринятием сои.


Консервированное мясо - Соевые протеиновые ингредиенты (в основном текстурированные) также используются для абсорбирования сока, выделяемого в процессе консервирования, уменьшая водянистость и обеспечивая уплотнение готового продукта. Структурированные концентраты, по сравнению с другими формами, имеют преимущество сохранения целостности текстуры в процессе дистилляции.


Комбинированное использование текстурированного соевого продукта, изолята или концентрата с эмульгатором (например, с лецитином) обеспечивает более высокую функциональность, чем использование отдельного продукта, что повышает не только содержание протеина, но и обеспечивает образование приятной однородной текстуры без отделения жира.


Целое мясо - Возможно включение изолятов или «функциональных» концентратов в большие целые куски мяса (окорок, жареная говядина, птица, рыба и т. д.). Раствор указанных продуктов впрыскивается или втирается в мясо в зависимости от соответствующей технологии обработки мяса. Этот процесс увеличивает выход на 20-40 %, по сравнению с весом исходного продукта. Качественные характеристики готового продукта включают нормальный вид продукта, повышение мягкости, способности к разрезанию.


Птицепродукты - Птицепродукты также потребляются в двух основных формах: в целом и измельченном виде.


Добавление растительных протеинов, включая пшеничную клейковину, «функциональные соевые концентраты и изоляты обычно используются как связующее звено для измельченного мяса при приготовлении прессованных хлебцов или рулетов из птичьего мяса. Также становится популярной птичья грудинка, начиненная фаршем из соевого протеинового изолята с солью, вкусовыми добавками и ароматизаторами.


Производство таких продуктов, как хлебцы из индюшачьего и куриного мяса, сталкивается с проблемами, аналогичными проблемам переработки при приготовлении сосисок. Обширные исследования показывают, что соевый протеин играет все возрастающую роль в решении этих проблем.


Морские продукты - Использование соевого протеина в морских продуктах наилучшим образом иллюстрируют японские рыбные продукты. Это традиционные желеобразные продукты, которые употребляются японцами на протяжении столетий и содержат в основе измельченную сырую рыбу, называемые сурими. В других странах соевые продукты используются в традиционных блюдах из морских продуктов не очень широко. Однако при существующих в настоящее время возможностях соевые протеины способны оказать определенное влияние на рынок морских продуктов.


В последние несколько лет текстурированные соевые протеины стали использоваться в виде добавок к рыбным продуктам. Одним из примеров является использование гидратированного текстурированного продукта в смеси с рыбным фаршем или мелко измельчееной рыбой, а также в качестве основообразующего материала. Данная смесь может экструдироваться и принимать различные формы, и обычно выпускается в виде палочек в форме креветок или рыбы. Эти продукты затем могут жарится или замораживаться. Также гидратированные текстурированные протеины могут использоваться для увеличения объема продукта в имитациях крабов и креветок, салата из тунца, рыбных котлет и т. д.


Водопоглощающие и удерживающие способности определенных соевых протеинов могут быть использованы для удержания влаги в рыбном филе, как связующий компонент в рыбном фарше и для уменьшения потери влаги в процессе переработки рыбы.


Аналоги - Полные мясные аналоги, такие как беконные хлебцы, сосиски для завтрака и т. д. предлагаются розничной торговлей уже несколько лет. Ароматизированные соевые протеины используются для салатов и для имитации орехов и плодов растительных культур.


Аналоги, обладающие сходством с традиционными продуктами питания по виду, цвету, вкусу и текстуре представляют собой сферу максимального использования соевых протеинов. Все растительные протеиновые аналоги, имитирующие окорок, индейку, говядину представлены на рынке как вегетарианские пищевые продукты. Эти продукты, считаясь диетическими или используемыми по религиозным убеждениям, имеют ограниченный рынок, который, однако, постоянно расширяется.


Протеины включаются в состав при производстве жирных эмульсий с целью повышения питательности продукта.


Соевые протеиновые ингредиенты в настоящее время используются в эмульгированного типа сырах в количестве, соответствующем 50 % натриевого казеината. Ферментированные соевые сырообразные продукты, однако, все еще требуют исследования для улучшения тектурно/реологическгих свойств производимых сыров. Одно из свойств, отсутствующих в данных продуктах. - это "способность плавиться", что является важным качеством при приготовлении пиццы, начинки для пирожков и мозарельского сыре).


Соево-молочные смеси (с учетом того, что соевый протеиным аналогичен молочному протеину) выпускаются как ингредиенты для хлебопекарных изделий, колбас, мясных продуктов и многих других продуктов для полной или частичной замены обезжиренного сухого молока..


Существующее Государственное и Федеральное законодательство Соединенных Штатов по молочным продуктам ограничивает конкуренцию видоизмененных или имитированных молочных продуктов и тормозит новые разработки в данной области. Рано или поздно, однако, новые соевые продукты, имеющие лучшие вкусовые и функциональные качества, будут играть все возрастающую роль при изготовлении молочного типа продуктов.


Хлебопекарные изделия - каши - макаронные изделия.


В хлебопекарных изделиях, сухих кашах и макаронных изделиях соевые протеиновые ингредиенты широко используются, благодаря экономическим, функциональным и питательным характеристикам.


Низкая стоимость и совместимость растительной клетчатки обуславливают использование обезжиренной соевой муки как частичного заменителя сухого обезжиренного молока в хлебопекарных изделиях. Лучший вариант использования -это сочетание с такими ингредиентами как молочная сыворотка.


Смеси с заменителями молока имеют уровень содержания протеина от 20 % до 40 %. Характер смеси продиктован функциональными требованиями и/или требованиями питательности. Обезжиренная соевая мука является основным продуктом, используемом в смесях, однако концентраты и изоляты также используются в качестве частичных или полных заменителей обезжиренного сухого молока. Производство данных смесей обусловлено отчасти экономней и отчасти тем, что некоторые производители стараются удержать молочные продукты в рецептах, хлебо-булочных изделий.


Хлеб и булочки - Использование соевой муки в количестве 1-3 % (от основного количества) в хлебе и сладких булочках повышает абсорбцию, улучшает хлебный мякиш и усиливает упругость и цвет хлебной корочки, повышая, таким образом хлебопекарные качества.


Как отмечалось ранее, получение более светлого мякиша обеспеспечивается добавлением соевой муки, а именно, высокой активностью липооксидазы. Более темная корочка хлеба достигается, благодаря высокому уровню лизина, то есть наличию свободной аминокислотной группы лизина, реагирующей с остаточными сахарами по реакции Мейларда.


Хорошо поджаренная крупа с 20-30 PDI используется для выпечки обычного хлеба и хлеба с включением натурального зерна для придания цвета и вкуса поджаренных орехов.


Пищевые' исследования показывают, что качество коммерческого белого хлеба, содержащего 3% соевой муки, эквивалентно или даже превосходит качество хлеба, содержащего 3% обезжиренного сухого молока.


Специальные виды хлеба - Обычное содержание протеина в белом хлебесоставляет 8 -9 %.


Специальные виды хлеба могут иметь содержание 13-14 % протеина при..
включении соевой муки, соевых концентратов или изолятов наряду с_пшеничной
клейковиной и жирными эмульгаторами (например, натрий стеарил-2-лактилат
или этоксилирующие моноглмцериды). Включение большого количества соевой муки
уменьшает объем хлеба и снижает качество хлебного мякиша.


В нестандартных хлебных изделиях с высоким урбвнем соевого протеина отмечаются резкие изменения в питательной ценности хлеба. При использовании 12 % соевой муки


протеина увеличивается более чем на 50 %. Соесодержащая пшеничная мука широко используется в программах обеспечения питанием и школьных обедов.


Пирожные и смеси для пирожных - Соевые протеиновые продукты, включая смеси соевых изолятов и сыворотки, используются бисквитах и песочных пирожных, на 50, 75 и 100 процентов заменяя обезжиренное сухое молоко, без отрицательного воздействия качество продукта.


Обезжиренная и необезжиренная соевая мука и крупа добавляется в пирожные, блины оладьи, вафли и многие другие продукты в количестве 2 %-15%. Во многие из этих смесей могут добавляться и другие виды соевых протеинов, например, изоляты или концентраты, в зависимости от рецептуры. Соевые протеиновые продукты в данных смесях способствуют эмульгированию жиров и других ингредиентов. Получаемое тесто - более однородно, эластично, податливо и менее липко. Готовые продукты имеют улучшенный цвет корочки, текстуру, форму и более продолжительный срок хранения.


Лецитиновые соевые продукты часто используются (3-5 %) в песочных и бисквитных пирожных, благодаря их обогатительным и эмульсионным характеристикам. Кроме того, соевая мука с высоким содержанием жира, или лецитинизированная, позволяет сократить количество яиц и время сбивания.


Пирожки - Пирожки, содержащие соевый протеин, поглощают меньше жира при жарении, поскольку жир не проникает во внутрь пирожков. Это выступает как барьер, что обеспечивает не только улучшение качества, но и экономичность, уменьшая затраты масла при жарении. При использовании в количестве 3-5 % от общего количества соевая мука придает пирожкам красивый цвет , увеличивает объем, повышает поглощение влаги, обеспечивая более продолжительный срок хранения, а также мягкую и нежную текстуру. Лецитинрованная соевая мука рекомендуется для производства пирожков с минимальным использованием яичных желтков.


Каши для завтрака - Соевые протеины приобретают использование в кашах для завтрака, повышая количество и качество протеина. Соевые протеины также используются в крупяных смесях и как компонент гранулированных и прессованных брикетах.


Макаронные изделия - Все виды макаронных изделий, такие как макароны, спагетти и др., могут содержать соевый протеин для увеличения питательной ценности. Пищевые продукты этого типа обычно используются воинскими службами США, правительственными программами питания, и для школьник обедов. В этих продуктах чаще всего используют безжиренную соевую муку. Макаронные изделия включают до 15 % соевой муки в пересчете на сухое вещество, с содержанием 15-17 % протеина. Если необходимо, можно использовать витаминные добавки.


Пользующиеся спросом макаронные изделия (например, спагетти) могут быть приготовлены из крупчатки, содержащей соевые протеиновые продукты, особенно изоляты. Соевые продукты повышают поглощающую способность спагетти и твердость - особое преимущество для продуктов долгого приготовления. Соевые протеиновые изоляты обычно придают изделиям легкую окраску.


Другие хлебопекарные изделии (сладкие булочки, пирожные, тосты, крэкеры/печенье, оладьи и т. д.). Функциональные возможности соевых протеинов аналогичны их использованию в описанных выше хлебных изделиях. Включение белой соевой муки или слегка лецинизированной соевой муки в рецепт для оладьев в количестве 3 % обеспечивает золотистую корочку продукта и пушистую светлую структуру, а также уменьшает прилипание к сковородке.


В сладких изделиях 2-4 % обезжиренной соевой муки повышает водоудерживающую способность, улучшают характеристики поверхностного слоя и качество готового продукта. В твердых твердом (сухом хрустящем печенье) 2-5 % обесжиренной соевой муки улучшают замес и придают печенью хрустящие свойства. Песочные пирожные замешиваются более быстро и сохраняют свежесть более долго при добавлении 2-4 % лецитинизированной соевой муки.


Разнообразное использование в других продуктах.


Использование в других продуктах включает пивное сусло (соевые хлопья/крупа), супы и соусы, кондитерские изделия, имитации мяса, и неферментированные пищевые продукты восточных стран и т. д. Консервированные супы, колбасы и соусы очень часто содержат соевые протеины, предупреждающие разделение ингредиентов и обеспечивают уплотнение, необходимое для получения однородного продукта.


Другие появляющиеся на рынке пищевые разработки представлены сухими продуктами. Это компактные упаковки быстро приготавливаемых обедов, включающие в качестве функционального ингредиента соевые протеины.


В Восточных странах с низким производством мясо-молочных продуктов соя имеет важное значение как источник протеина. Кроме того, продукты с содержанием сои традиционно используются в данных странах на протяжении столетий и имеют определенные преимущества при приготовлении. Наиболее показательным примером продуктов данной категории является тофу, который становится все более популярным в Западных странах. Обычно тофу, - это высокогидрированный, желеобразный продукт, содержащий около 88 % воды и иногда имеющий сходство с творогом. При современных возможностях производства разрабатываются также и другие формы (например, сухой тофу).


Соевая мука используется в различных видах конфет. Карамели и мягкие конфеты с содержанием соевой муки имеют лучшие процессорные характеристики, а также являются менее липкими, что важно для высокоскоростных оберточных машин. В мягких конфетах соевая мука уменьшает скорость гидратации, предотвращая кристаллизацию сахара.


Частично гидролизованные соевые протеины (альбумины) используются для производства нуги, кремов, бизе, мягких конфет и аналогичного типа изделий, а также для приготовления сахарной глазури. Аэрация данных продуктов достигается использованием гидролизованного соевого протеина.


Соевые текстурированные ингредиенты могут использоваться в замороженных продуктах, добавках для салатов, наполнителях пиццы, улучшая тестуру и вкус продукта.


Тенденции потребления.


Производство соевых пищевых продуктов за последние 50 лет значительно увеличилось Эти продукты в настоящее время выпускаются в достаточно большом объеме. Ежегодное производство соевой муки составляет приблизительно 1500 тонн (3300 млн. фунтов), концентратов - 90 000 тонн (200 млн. фунтов), и соевых протеиновых изолятов - 70 000 тонн, что равно приблизительно 3,7 млрд, фунтов ежегодно потребляемого пищевого протеина. (Поскольку соевая мука используется в основном в развивающихся странах, где статистические данные неполные, показатель по этим ингредиентам должен быть выше).


В недалеком будущем коммерческие соевые протеины, будут использоваться, благодаря их питательным и функциональным свойствам качестве заменителей традиционных животных протеинов. Другие растительные протеины все еще относятся к потенциальным и не представляют значительного интереса для коммерческого использования. Некоторые, такие как ореховая и пшеничная клейковина имеют ограниченный рынок, последняя используется как функциональный ингредиент в хлебопекарных изделиях и мясных аналогах.


Также учитывается фактор непосредственного воздействия протеиновых ингредиентов на стоимость продукта. Это имеет важное значение при выборе ингредиентов производителями пищевых продуктов. Растительные протеины, такие как соевые и клейковины пшеницы занимают наиболее выгодную позицию, по сравнению с протеинами животного происхождения, благодаря более широким потенциальным возможностям исходных материалов, то есть сои и пшеницы. В США только 2-3 % общего урожая сои используется для внутренних нужд в качестве непосредственного источника пищевого протеина (без учета использования в кормах для животных). Однако превращение протеиновых хлопьев в протеиновые продукты может в несколько раз увеличить производство соевого шрота для приготовления корма для животных.


Со снижением интереса к мясным продуктам в США и возрастанием интереса к "здоровым" пищевым продуктам для использования соевых протеинов открываются новые возможности создания низкокалорийных и низкохолестериновых продуктов.


С другой стороны, отмечается нехватка пищевых продуктов в отдельных странах или производство низкокалорийных и низколротеиновых продуктов. Решение этой проблемы является экономически и политически важным, где разработчики пищевых продуктов играют не последнюю роль.


Европейский рынок использует целый спектр соевых протеиновых ингредиентов аналогично использованию данных ингредиентов в США. В основном, это производство эмульгированного переработанного мяса, то есть мясного фарша (например, котлет) и в меньшей степени использование обезжиренной соевой муки в хлебопекарных изделиях. С другой стороны, необезжиренная соевая мука производится и успешно используется в хлебопекарной промышленности особенно в Великобритании.


Изоляты, концентраты и текстурированные соевые продукты, несмотря на то. что первоначально производились в США, в настоящее время производятся и используются в Японии, Китае, Индии, Юго-Востояной Азии, Латинской Америке (особенно в Бразилии), Израиле и Европе.


Перспектива использования.


Проведенные исследования показывают, что область диетического и здорового питания продолжает оставаться важной, особенно с повышением контроля калорийной и пищевой ценности продуктов. Соевые протеины являются прекрасной возможностью сосредоточить внимание ну достоинствах высоко питательных и экономически выгодных ингредиентов.


Одним из основных качеств соевых протеинов является их сочетаемость с различными пищевыми продуктами. С другой стороны, продукты с включением соевого протеина имеют лучшую однородность и меньшие потери при приготовлении. Вне сомнения, что в новой эре технологии "реструктурированных" продуктов соевые протеины будут играть решающую роль, благодаря их функциональой и текстуро-образующем способности.


Будут вносится изменения в состав продуктов, в основном, традиционно выпускаемых консервной молочной и мясной промышленностью. Предприятия данной промышленности уже проводят эксперименты по выпуску новых продуктов. Пищевые продукты будут изменяться введением новых ингредиентов и новых современных технологий, соответствующих требованиям питательности и отвечающих требованиям рынка.


Следует отметить, что фермерское производство требует все больше затрат, что повышает стоимость говядины, свинины и птицы. Производители пищевых продуктов ищут новые источники низкостоимостных эффективных протеинов, какими, например, являются соя и возможно отдельные морепродукты.


Потенциальный Обзор Соевого Протеинового рынка (Проект 2002 - "Планирование сои", исследования ASA I9S2 года) предусматривает производство в США 1,9 млрд. фунтов (50 % эквивалент соевой муки) пищевого соевого протеина в последующие два десятилетия (что в три раза больше по сравнению с 1982 годом). Возрастет производство изолятов на 7 %, соевой муки - на 4,5 % и комбинированных продуктов - на 5,4 %. Кроме того, с повышением спроса на соевые протеиновые концентраты их производство также увеличится.


Питание для комнатных животных и производство других кормов является еще одним значительно растущим рынком. К другим быстро растущим областям относятся: производство соевого молока, заменителей сыров, мясных фаршей и наполнителей, а также коммерческих хлебопекарных и кондитерских ингредиентов.


Заключение.


Наряду с тем, что соевые протеины считаются дешевыми заменителями более дорогих протеиновых ингредиентов, они могут также рассматриваться как жизненно важные компоненты, что, в свою очередь, привлекает технологов к созданию новых продуктов.


Соевые протеины, повышая питательную ценность традиционных продуктов, пользуются все большим спросом покупателей. Возможно со временем к использованию соевых белковых компонентов появится новый подход, и соевые протеины заявят о своих правах не только в качестве заменителей пищевых продуктов.