Содержание:
Время чтения статьи — 10 минут
Добавки вошли в индустрию питания достаточно давно - еще в начале прошлого века, когда японские химики обнаружили, что добавление определенных веществ в продукт способно менять его вкус, запах, цвет и консистенцию, а также продлевать срок хранения. Это произвело настоящую революцию в пищевой промышленности. Сегодня добавки выполняют множество разных функций: стабилизируют структуру, улучшают цвет, фиксируют природную окраску, подавляют развитие бактерий, регулируют кислотность. подслащивают, выравнивают вкус, делают его насыщенным. В этом тексте будет рассмотрен цитрат калия, который также окружен противоречивыми высказываниями.
Общие сведения
Это химическое соединение является солью лимонной кислоты, и, помимо этого, выступает консервантом. Кислота содержится в природе (например, в цитрусовых), поэтому пищевая добавка на ее основе также имеет натуральное происхождение. Массовое применение ей нашли еще в 19 веке, когда придумали смешивать сок лимонов с негашеной известью. Позднее технология усовершенствовалась, и сейчас ее изготавливают путем биосинтеза. Кислота продолжает быть популярна и сейчас: мировой объем ее ежегодного производства превышает полтора миллиона тонн, и большая часть идет в пищевую промышленность.
Получение добавки
В промышленности вещество добывают при помощи реакции лимонной кислоты с едким калием. В результате получается соль, называемая лимоннокислым калием (II), или двузамещенным цитратом. Он зарегистрирован в единой международной системе под кодом Е322, что в обязательном порядке указывается на упаковке продуктов. Все добавки проходят обязательную проверку специальной комиссией, которая собирает информацию об актуальных исследованиях и публикует список разрешенных добавок. Цитрат калия относится именно к таким и беспрепятственно распространяется на территории Россия, Евросоюза и США.
Свойства и технологические особенности
Цитрат калия представляет собой белые кристаллы с ярким кислым вкусом. Они отлично растворяются в воде, но плохо растворимы в этиловом спирте. Благодаря сочетанию этих физико-химическим параметров, соль способна выполнять функции стабилизатора кислотности в пищевой промышленности, фармакологии и косметологии.
Калий же относится к минералам, необходимым для полноценной работы организма, в особенности, сердечно-сосудистой системы. Кроме того, его биологическое значение состоит в том, что он:
- нормализует водно-солевой баланс;
- стимулирует работу ферментов;
- принимает участие в процессе передачи нервных импульсов ;
- нормализует работу почек;
- способствует снабжению клеток мозга кислородом;
- выводит свободные радикалы и токсины.
Таким образом, без этого иона регуляция многих систем организма была бы невозможной. Калий действует на внутриклеточном уровне, поддерживая биохимические процессы. От качества поддержки зависит общее состояние человека.
Особенности упаковки и транспортировки
В силу того, что цитрат расплывается на воздухе, добавку принято хранить в плотно закрытой таре (обычно это контейнеры или мешки, куда расфасовывают несколько десятков килограммов. Это официальные рекомендации, согласно которым данной добавке полагается иметь третью группу упаковок (по классификации ООН к ней относятся неопасные вещества).
В складских помещениях с цитратом не должно быть светло и влажно. Те же правила касаются и перевозки. Их соблюдение нужно для того, чтобы вещество сохранило свои свойства. Цитрат калия на 99 процентов состоит из непосредственной соли (количество примесей незначительно) - именно поэтому его стоит аккуратно упаковывать и транспортировать.
Области применения
Можно выделить несколько сфер, в которых используется цитрат:
— в качестве регулятора кислотности в изготовлении косметических средств (масок, кремов, жидкого мыла, шампуней, гелей для душа, эмульсий), лекарств и в пищевой промышленности (в подавляющем большинстве продуктов, включая молочнокислые - йогурты, ряженку, сметану, кефир, творог, молочные кремы, а также в выпечке, хлебе и изделиях мясной отрасли);
— в качестве стабилизатора структуры в сухих молоке и сливках, напитках, морепродукты (различных рыбных продуктах, раках, креветках, моллюсках), в продуктах на основе животных и растительных жиров и масел, овощных и фруктовых консервах, мясных полуфабрикатах и фаршах, сладкой и сдобной выпечке и хлебе.
— в качестве регулятора вкуса в производстве молочных продуктов - цитрат калия способен не только придавать сырам плотную текстуру при термической обработке, но и насыщать вкус и увеличивать потенциальный срок реализации; аналогичным образом он продлевает срок хранения молока и препятствует его сворачиванию.
Стоит также отметить, что использование калия в лечебных целях возможно только по назначению врача после индивидуальной консультации.
Влияние на организм
Мы уже говорили о свойствах цитрата калия, а также о том, как важен этот минерал для организма. Он играет важную роль в функционировании многих систем, но, в первую очередь, его недостаток сказывается на сердечно-сосудистой системе. При дефиците данного минерала возможно возникновения гипокалиемии, одной из форм электролитного баланса, который сопровождается системными нарушениями.
Гипокалиемия, в числе прочего, может быть обусловлена рвотой, диареей, хронической почечной недостаточностью, инфекциями мочевыводящих путей. По этой причине не стоит отказываться от употребления в пищу продуктов, его содержащих (в первую очередь, цитрусовых, бананов и сушеных абрикосов). Также для усиленного питания организма возможен прием внутрь препаратов с цитратом калия или его внутривенное введение.
Вред и польза
Медики и ученые сходятся во мнении, что для нормального функционирования организма человеку в сутки нужно 2-3 грамма калия на килограмм массы тела. Разумеется, лучше получать его из натуральных продуктов. Достаточно регулярно употреблять в пищу орехи, сушеные фрукты, зелень и фрукты. Цитрат калия, который находится в составе других продовольственных товаров, усваивается организмом не так хорошо.
Польза вещества несомненна. Приведем список позитивных эффектов:
- оптимизация работы сердца, укрепление его тканей и сосудистых стенок;
- улучшение мозговой деятельности за счет участия в передаче нервных импульсах;
- питание мозга кислородом;
- мочегонное свойство и как следствие - вывод шлаков.
Медики обычно прописывают препараты, содержащие калий, в том числе его цитрат при устойчивом повышенном давлении, нарушениях сердечного ритма, синдроме хронической усталости, для ускорения клеточного восстановления, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при судорогах, невротических состояниях и депрессивных расстройствах. Однако при изначально повышенном уровне калия в крови либо индивидуальной непереносимости препарата цитрат может быть опасен.
Статус в законодательстве
Помимо разрешенности специальной комиссии по добавкам, цитрат калия также входит в государственный стандарт, который был разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. В данном стандарте он зарегистрирован как пищевая добавка, безопасная для употребления. Стандарт разрабатывался на базе актуальной информации о влиянии этой соли на организм с учетом всех санитарно-гигиенических требований. Утверждает его приказ федеральных властей. В документы подробно регламентированы правила хранения, употребления в производстве в различных сферах, а также параметры, по котором производится тщательный анализ качества и сам процесс проведения анализа.