Данные для авторизации

Глицерин в пищевой промышленности

Содержание:

  1. Споры вокруг пищевых добавок
  2. Глицерин — пищевая добавка
  3. Использование глицерина в пищевой промышленности
    1. Глицерин — стабилизатор
    2. Глицерин — консервант
    3. Другие сферы применения в пищевой отрасли
  4. Безопасность добавки

Сегодня нашу жизнь без пищевых добавок представить сложно. Их открыли в начале прошлого столетия в Японии в ходе исследовательских экспериментов. Тогда ученые обнаружили, что еда, в которую добавляют морские водоросли, выгодно отличается ярким вкусом. Позднее выяснилось, что вкус, аромат, цвет и даже консистенция продукта может изменяться под воздействием дополнительных компонентов. Это открытие было введено в практический оборот и изменило кулинарную отрасль. Производители поняли, что добавки сделают товар привлекательнее для потребителя. 

Глицерин в пищевой промышленности

Споры вокруг пищевых добавок

Эти вещества сопровождает множество противоречивых утверждений. Например, кто-то считает, что все добавки искусственные и потому являются опасными. Существует мнение, что их и вовсе нужно исключить из состава продуктов. Однако эти утверждения не имеют под собой оснований. 

Во-первых, пищевые добавки бывают как искусственно синтезированные, так и имеющие природное происхождение. Это деление отнюдь не означает, что ненатуральные субстанции опасны для здоровья. На протяжении нескольких десятилетий в России и западных странах работает экспертная комиссия, регулирующая легальность применения тех или иных добавок. Основная ее задача — в том, чтобы собирать актуальную информацию обо всех свойствах компонентов и корректировать список разрешенных в индустрии питания веществ. Действует также международно признанная система обозначений всех добавок, в которой им присвоены индивидуальные индексы. 

Глицерин — пищевая добавка

Глицерин обозначается индексом Е422. Он разрешен к применению и относится к группе трехатомных спиртов. Обладает следующими характеристиками:

  • жидкая структура;
  • бесцветность;
  • сладковатый вкус;
  • растворимость в воде;
  • устойчивость к холоду.

Получен глицерин был еще в 18 веке в качестве побочного продукта при производстве мыла. Сейчас его добывают промышленным путем при гидролизе растительных и животных жиров. 

Интересно, что помимо пищевого глицерина, существуют и другие, технические его виды (их чистота не достигает ста процентов). Их применяют в производстве лекарств, косметики и бытовой химии. Пищевой же активно применяется для изготовления продуктов питания.

Использование глицерина в пищевой промышленности

Сфера употребления этой добавки широка в кондитерской отрасли. Благодаря своей уникальной вязкости глицерин хорошо подходит на роль загустителя, улучшающего консистенцию продукта до нужной величины. В частности, его кладут в:

  • печенья, торты, конфеты, пирожные — так их вкус становится мягким и нежным;
  • конфитюры, варенья и джемы.

Кроме того, эту же функцию глицерин выполняет в диетических и высокожирных молочных продуктах. 

Еще одно применение добавки в кондитерском же производстве — в качестве подсластителя. Глицерин обладает важными особенностями:

  • его уровень сладости составляет около 60 процентов от сахара, поэтому он способен выступать и полноценным сахарозаменителем, и в качестве дополнительного ингредиента;
  • гликемический индекс вещества относительно низкий, что делает его идеальным подсластителем в приготовлении низкоуглеводных блюд.

Глицерин — стабилизатор

Применение глицерина в пищевой промышленности не ограничивается указанными свойствами. Он имеет еще и стабилизирующую характеристику. Стабильная структура будущего продукта — залог успешного конечного результата. В этом случае глицерин позволяет сделать ее максимально устойчивой к случайным воздействиям извне. Он полезен для изготовления:

  • теста;
  • алкогольных напитков (чаще всего — ликеров, которым сообщает изысканную текстуру);
  • низкокалорийных диетических продуктов;
  • жвачек и жевательных конфет;
  • макаронных изделий (предотвращает их склеивание).

Глицерин — консервант

Увеличение длительности хранения продукта в надлежащем виде — одно из важнейших правил его успешной реализации. Особенно актуально это для товаров, которые могут легко и быстро испортиться. Глицерин способен продлевать срок годности продуктов:

  • мясной отрасли (колбас, сосисок, сарделек);
  • молочной индустрии (йогуртов, ряженок, кефиров, суфле, сывороток);
  • хлебобулочных изделий (замедляет процесс очерствения хлеба, убирает возможные следы крахмала, делая вкус приятнее);
  • сухофруктов (их смачивают в растворе перед тем, как выкладывать на полки магазинов, для образования защитной пленки и сохранения свежести).

Другие сферы применения в пищевой отрасли

Глицерин также используют как влагоудерживающий компонент при смешивании с сиропом агар, так от препятствует высыханию и излишнему затвердеванию мармелада, зефира и суфле. Он выступает растворителем в воскожировых консистенциях (например, драже) и эмульгатором, обеспечивающим однородность кофе и чая. 

Безопасность добавки 

Глицерин применяется на территории большинства стран и признан совершенно нетоксичным для человека. Он не обладает приписываемым ему канцерогенным эффектом и, более того, является естественным для организма веществом, которое вырабатывается в желудочно-кишечном тракте. Доказанным фактом является и то, что в небольших количествах глицерин позитивно влияет на слизистые оболочки, сосудистые стенки и кожу. Педиатры часто назначают жидкий глицерин детям для устранения неврологических проблем, а также в составе препаратов от кашля (изготавливаются на заказ в аптеках). Пищевой глицерин кладут даже в детское питание и косметику (подобные увлажняющие и питательные средства хорошо защищают ее от ветра и холода). 

Врачи лишь рекомендуют осторожно подходить к его употреблению людям с заболеваниями сердца и почек. Главное правило, таким образом, состоит в том, чтобы прислушиваться к индивидуальным особенностям организма. 

-->