Данные для авторизации

Индексы пищевых добавок

Содержание:

индексы

За последние десятилетия индустрия питания очень сильно изменилась. Помимо появления огромного количества новых продуктов, в нее вошли вещества, существенно влияющие на вкус и привлекательность готовых блюд. Их назвали пищевыми добавками. Открыли их еще в начале прошлого века ученые-химики. Они заметили, что вкус некоторых натуральных продуктов отличается особой яркостью и выделили из них натуральные усилители вкуса. Тогда выяснилось, что рецепторы на нашем языке способны улавливать отдельные вкусы и сообщать эту информацию мозгу. Более того, существуют разные группы рецепторов для разного рода добавок, например, кислой, сладкой, горькой, соленой. Позднее исследователи научились искусственно выводить эти добавки. Это значительно удешевляет процесс производства продуктов и подсказало, что при желании можно изменить вкус любого продукта, придать ему нужные цвет, консистенцию, увеличить потенциальный срок хранения. Все это функции пищевых добавок.

Пищевые добавки в производстве

Когда добавки прочно вошли в пищевую отрасль, их подробно изучили и классифицировали. Эти стандарты приняты в большинстве стран. Так, согласно закону, производитель обязан написать на упаковке товара все входящие в состав добавки. При этом в ряде стран (например, США) указывается полное название вещества, в то время как в других их принято обозначать буквами с цифрами. Для регулирования этих вопросов существует международная экспертная комиссия, которая определяет стандарты использования пищевых добавок и примесей. При этом не все добавки разрешены и считаются безвредным во всех странах. Это зависит от местного законодательства и степени изученности того или иного вещества (а их действительно немало).

Добавки сегодня используются в очень широком спектре продуктов:

  • мясные и рыбные изделия, полуфабрикаты и субпродукты;

  • готовые салаты и закуски из сетевых супермаркетов;

  • фастфуд (гамбургеры, картофель-фри и котлеты из кафе быстрого питания);

  • молочные продукты;

  • чипсы, сухарики, бульонные кубики и лапша быстрого приготовления;

  • кондитерские и хлебобулочные изделия.

Кроме того, добавки по тем же соображениям кладут в лекарственные препараты и косметические средства — чтобы сделать их приятными на вкус, запах и внешний вид.

Мифы о пищевых добавках

Индустрию питания окружают разные и порой противоречивые сведения о влиянии добавок на организм. Например, кто-то считает, что любой продукт с их содержанием не пригоден в пищу и вреден. Однако на деле это не так, и многочисленные исследования подтверждают, что производителю просто невыгодно класть в продукт повышенное количество добавок. Для того, чтобы без боязни покупать изделие, нужно иметь представление о том, что входит в его состав. Для этого рассмотрим популярные добавки, каждая из которых для удобства обозначается своим индексом.

Индексы пищевых добавок

Тарелка с пищевыми добавками

Несмотря на то, что во многих странах принято использовать в описании добавок индекс In, в Европе повсеместно распространено буква E (это сокращение от английского слова examined, т.е. протестированный). Числовой код, следующий за ней, поможет распознать нужную добавку и понять, для чего она предназначена. Существует целый список пищевых добавок с индексом E:

      • Е100-Е199 — так обозначаются красители. Они призваны улучшить цвет продукта или вернуть естественный, утраченный в процессе термической обработки. Среди них выделяют как полученные искусственным способом, так и натуральные (например, куркумин, рибофлавин, более известный как витамин B12, каротин, по свойствам напоминающий витамин А, витамины С и Е, пектины). Интересно, что куркумин, желто-оранжевый по цвету, добываемый из растения куркума, был известен жителям Древних Индии и Азии, активно использовался в хозяйстве и помимо красящих свойств проявлял еще и целебные: из него получали лекарства. Широко применяется в пищевой индустрии (особенно для изготовления соусов, десертов, кисломолочных продуктов, масел, рассолов, варений и джемов, мороженых и кондитеских кремов для тортов, бисквитов и пирожных) и другое натуральное вещество — знакомый всем по школьным учебникам биологии хлорофилл, зеленый пигмент, обычно добываемый из брокколи, крапивы, злаковых и водорослей. Хлорофилл считается полезным веществом, принимающим участие в очищении крови и заживлении ран и выводе токсинов из организма.

      • Е200-Е299 — это обозначение консервантов. Они используются, чтобы максимально увеличить срок хранения продукта. Стоит отметить, что не все консерванты признаны безопасными. К разрешенным относят сорбиновую кислоту и соли калия и кальция, диоксид углерода, низин и молочную кислоту. Последняя получается из кисломолочных продуктов (помимо того, что вырабатывается в организме при распаде глюкозы) с помощью брожения и незаменима при производстве йогуртов, кефиров, сыров и майонезов, разных консервов и мясных продуктов.

      • Е300-Е399 — антиокислители. Контакт с кислородом воздуха может испортить продукт, и антиокислители этому препятствуют, замедляя процесс. Существуют как искусственно полученные, так натуральные вещества вроде аскорбиновой и лимонной кислоты. Популярным ингредиентом остается лецитин, получаемый из яичного желтка или соевого масла. Его активно кладут в маргарин, молочные продукты, кондитерские и хлебопекарные изделия. Считается, что лецитин необходим для нормального функционирования нашего организма, обновляя поврежденные клетки, транспортирует к ним полезные вещества и предотвращает появление токсичных соединений.

      • Е400-Е499 — стабилизаторы. Название веществ говорит само за себя. Эти ингредиенты в составе продуктов отвечают за стабильность их физического и химического состояния и улучшают сохранность. Наиболее часто используется сорбит и сорбитовый сироп, ксантановая камедь, эфиры глицерина, молочных и жирных кислот и пектины. Часто используется целлюлоза, ее получают из волокон растений и добавляют в низкокалорийные молочные продукты, соусы, пирожные и хлеб.

      • Е500-Е599 — регуляторы кислотности. Эти добавки предназначены для того, чтобы поддерживать должный уровень pH и обычно применяются в кондитерской промышленности, предотвращая слеживание сырья и продуктов, продлевая срок хранения. Среди них встречаются хлориды калия, кальция и аммония, сульфаты магния и натрия, силикаты, жирные кислоты, глюконаты кальция (признан полезным для центральной нервной и сердечно-сосудистых систем, используются в детских смесях) и лактаты (чаще всего, железа), применяемые для производства продуктов диетического питания.

      • Е600-Е699 — ароматизаторы и усилители вкуса. Эти вещества небходимы для придания продуктам нужного аромата и привлекательности. Основной процент использования приходится на глутаминовую кислоту, о которой существует едва ли не самое большое количество мифов и заблуждений (на деле же, согласно данным многочисленных исследований, сведений о вреде найдено не было). Самые известные соединения этой кислоты — соли глутаматы натрия и калия «отвечают» за вкус и запах пищи. Именно они воспринимаются особыми находящимися на языке рецепторами, которые сообщают в мозг сигнал о вкусе. Это и заметили ученые, когда открыли добавку. Кроме них, в индустрии питания для ароматизации используется глицин — чаще всего в производстве напитков вместе с кальцием при обогащении витаминами.

Пищевые добавки
    • Е700-Е799 — антибиотики. Основное назначение этих веществ сейчас — препятствовать распространению болезнетворных микроорганизмов. В настоящее время их используют в медицинской и фармакологической отрасли для проведения антибактериальной терапии. В пищу для человека они не подходят, однако применяются для приготовления кормовых добавок на животно- и птицефермах. Это полагается делать в строго предписанных количествах согласно нормативам. Распространены в основном антибиотики тетрациклинового ряда. Гораздо реже встречаются вещества пенициллиновой группы (именно они были открыты впервые в истории, что стало прорывом в лечении заболеваний).

    • Е800-Е899 — эти индексы оставлены свободными в качестве запасного диапазона на случай открытия новых веществ.

    • Е900-Е999 — подсластители. Их функция понятна: делать продукт оптимально сладким, потому что изначально блюдо может не обладать нужными производителю свойствами. Среди них много ингредиентов естественного происхождения: воск, получаемый из рисовых отрубей, карнаубский (из пальмового дерева), свечной и пчелиный воски, ланолин, вазелиновое масло. Также к наиболее часто употребляемым относят мальтозу. Ее калорийность ниже, чем, например, у фруктозы (еще одного подсластителя), а влияние на уровень глюкозы в крови столь незначительно, что она разрешена людям с сахарным диабетом. В целом подсластители не только используются непосредственно в составе продуктов, но и весьма распространены как отдельная диетическая добавка, продающаяся на прилавках магазинов здорового питания.

  • Е1000-Е1999 — текстураторы и газосжиматели. Эти вещества нужны для придания продукту нужной консистенции путем физического и химического воздействия. К этой группе также примыкают другие — ингредиенты разделяющие (если, например, в процессе изготовления нужно отделить один компонент от другого), глазирующие вещества. Важную роль играют соли-плавители (это соли натриевой, винной и фосфорных кислот), способствующие лучшему растворению белков при изготовлении, например, плавленого сыра из смесей-основ. Это длительный и отвественный процесс, занимающий несколько часов. «Пальма первенства» среди плавителей принадлежит лимоннокислому натрию.

Данный список не является исчерпывающим. Здесь перечислены лишь наиболее популярные из используемых пищевых добавок, которые являются безопасными для здоровья. Тем не менее, теперь, встретив незнакомый компонент на упаковке продукта, вы сможете легко найти ответ по индексу. Важно также не поддаваться популярным заблуждениям о вреде всех без исключения добавок и помнить, что использование многих продиктовано практическими соображениями по улучшению качества продуктов и контролируется специальными нормами, которым следуют производители. Более того, значительная часть веществ имеет натуральное происхождение (и даже порой вырабатывается самим человеческим организмом) и хорошо изучена.