Данные для авторизации

Из чего получают крахмал

Содержание:

Забота о своем рационе требует знания того, что и в каком количестве потребляет организм — это белки, жиры и углеводы. К последним относят сахар, клетчатку и крахмал. Крахмал — самый популярный вид углеводов, который человек получает в пищу чаще всего. Ему и будет посвящен этот текст.

Что представляет собой крахмал?

Крахмал — это сложное соединение нескольких молекул сахара, т.е. полисахарид. В природе он выделяется в хлоропластах при фотосинтезе под воздействием солнечного света. Выглядит обычно как белый (разной степени белизны) порошок, не имеющий вкуса и не растворимый в воде низкой температуры. Он скапливается в клубнях растений, в их плодах и зернах, выступая в роли запасного питательного вещества на случай необходимости.

Из каких продуктов получают крахмал?

Существует несколько промышленных способов выработки этого вещества в искусственных условиях — из картофельных клубней, из кукурузы, риса, маниоки, пшеницы. Главная их задача — в получении максимального количества крахмала из сырья для дальнейшей очистки от примесей, фильтрации, высушивания и последующего употребления в производстве.

Картофельный крахмал

Специалисты считают, что важнейшим параметром для будущего продукта является качество картофеля (сырого). Оно позволит получить максимально чистый белый цвет и вместе с тем максимальное количество крахмала, необходимые для некоторых отраслей промышленности. Суть процесса состоит в разрывании связей между молекулами клубней, результатом становится желаемый порошок, обладающий высокой способностью вместе с водой создавать вязкий прозрачный клейстер. Чтобы он сохранял свои свойства, необходимо контролировать время пребывания зерен крахмала в воде, особенно если в ней содержатся кальций и магний. Сырой же крахмал не будет долго храниться. Поэтому его обязательно высушивают и дегидрируют на центрифугах. Полученный порошок используют в разных видах промышленности:

  • текстильной;
  • бумажной;
  • полиграфической
  • пищевой (например, кондитерские изделия и консервы, соусы, колбасные изделия, супы).

Кукурузный крахмал

Это порошок молочно-белого или желтоватого цвета, из которого потом получают непрозрачный клейстер. Запах и вкус напоминают кукурузу. Это самый частое по распространенности растение, из которого добывают крахмал (его процентное содержание в сырье доходит до 57 процентов). Техника его синтезирования состоит из нескольких этапов и выглядит так:

  • замачивание кукурузы в нагретом растворе серной кислоты, чтобы зерна стали мягче;
  • удаление из смеси растворимых веществ;
  • дробление зерен с последующим промыванием;
  • высвобождение связанных крахмальных зерен из смеси;
  • выделение свободного крахмала;
  • отделение от смеси белков;
  • промывка крахмала для очистки его от азотистых примесей.

В состав такого порошка также входят полезные микроэлементы — калий, фосфор, магний и кальций. Кукурузный крахмал невероятно популярен в кондитерской отрасли как пищевая добавка. Здесь его основная задача — смягчать тесто, делая его более нежным.

Используются три сорта кукурузного крахмала: высший, первый и аминопектиловый. Они отличаются друг от друга по оттенку, чистоте, кислотности и плотностью темных крупиц на поверхности.

Помимо обычного кукурузного крахмала, для кондитерской индустрии получают также модифицированный. Его прямое назначение — в обеспечении нужных для конкретного продукта свойств, для чего порошок обрабатывают особым образом. Это придает ему специфические свойства, например, он может не иметь никакого аромата, быть бесцветным, не набухать при контакте с водой. При этом это полноценный ингредиент, и ничего общего с потенциально опасными генно-модифицированными продуктами он не имеет.

Непосредственно в пищевой промышленности модифицированный крахмал обозначается на упаковках товаров индексом E. Вот наиболее популярные:

  • Е1403 — отбеленный крахмал (в грибах, овощах в консервах, йогуртах с ароматизаторами и прочих кисломолочных изделиях);
  • Е 1404 — окисленный крахмал (в специально разработанном детском питании, готовых супах и бульонах);
  • E1405 — крахмал, обработанный ферментными препаратами (в мучных изделиях, мармеладе, фруктовых наполнителях, желе, жевательной резинке, фруктовых конфетах).

Близок по свойствам к кукурузному сорговый крахмал. Его добывают из злакового растения сорго и кладут в пищу, корма для животных, используют для технических нужд.

Пшеничный крахмал

Представляет собой порошок, в сочетании с водой дающий довольно прозрачный невязкий клейстер. Способ его получения технически сложен. Основная суть заключается в приготовлении эластичного взбитого теста из пшеничной муки, которое обрабатывают водой. При его перемешивании выделяется крахмальная суспензия, позже превращаемая в хлопья. Порошок обладает важными для кулинарии и хлебопекарного дела качествами:

  • хорошей гигроскопичностью;
  • способностью выступать в роли стабилизатора эмульсий.

Также кукурузный крахмал используют в мясоперерабатывающей (для приготовления сосисок, сарделек и колбас, придания им гомогенной текстуры), тестильной индустриях, фармакологии и строительной промышленности.

Рисовый крахмал

Это белый или чуть желтоватый порошок, образующий клейстер с низкой степенью вязкости. Из-за жесткой структуры зерен риса его получение затрудняется. Поэтому чтобы разделить белок и крахмал, необходима цепочка технических химических реакций с участием щелочи (едкого натра), измельчение, промывание и обезвоживание.

В кулинарной отрасли рисовый крахмал активно применяют для стабилизации текстуры соусов, делая их стойкими к заморозке и разморозке, а также для приготовления пудингов. Помимо пищевой, рисовый крахмал используют в следующих сферах промышленности:

  • парфюмерная (это удобно ввиду незначительного размера зерен);
  • текстильная;
  • бумажная.

Маниоковый крахмал

Экзотическим названием вещество обязано тропическому растению маниока (второе название — тапиока). Оно относится к семейству молочайных. Из корней маниоки добывают продукты для диетического питания, а кроме того, их применяют для синтеза крахмала, а впоследствии — вязкого клейстера. Область применения распространяется, в основном, на продукты питания — супы, подливки, соусы, мясные блюда (для улучшения связывания ингредиентов).

Влияние крахмала на организм

Поскольку крахмал является сложным углеводом, его распад и усвоение клетками организма при употреблении в пищу насыщает его необходимой энергией. Поэтому отказываться от него не стоит. Разумеется, составляя меню сбаланисрованно, так, чтобы в него попадали, в том числе, белки и жиры. Тем более, что в некоторых естественных источниках крахмала есть еще и витамины и минералы. Это главное правило, которого советуют придерживаться диетологи.

Существуют также разнообразные диеты, основанные на приеме очищенных крахмалов. Они считаются небезопасными, так как повышают риск развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и увеличения массы тела. Их особенность заключается в резком возрастании уровня сахара в крови и столь же резком его падении. По этой причине людям, страдающим диабетом и похожими заболеваниями, следует быть осторожными.

Кроме того, противопоказанием для употребления крахмала является аллергия на тот или иной компонент — в зависимости от того, из чего получают крахмал (например, на глютен в пшенице или какое-либо растение). Поэтому важно учитывать индивидуальные особенности организма.

-->