Содержание:
Сода — один из самых популярных продуктов, используемых нами повсеместно. Это щелочное образование знакомо всем как минимум со школьной скамьи: в учебниках химии его называют гидрокарбонат натрия. Он представляет собой белый кристаллический порошок без запаха и с горьковатым вкусом. Он обладает высокой гигроскопичностью, т.е. впитывает водяные пары из воздуха. Поэтому чтобы сода не слеживалась, хранить ее нужно в плотно закупоренных тарах.
Как получают соду?
Существует несколько промышленных способов ее синтезировать:
- разработка минералов с содержанием соды (от натрона до термонатрита, месторождения которых находятся в США, Латинской Америке, Канаде и Африке);
- плавление сульфата натрия, мела (карбоната кальция) и древесного угля с последующим выпариванием кристаллической соды;
- пропускание через отфильтрованную воду аммиака и углекислого газа с добавлением поваренной соли, где сода является промежуточным продуктом (ввиду сложности метод был усовершенствован и в несколько измененном варианте широко применяется сейчас как наименее энергозатратный).
Есть также бытовой способ получения небольшого количества технической соды: добавить в раствор пищевого гидрокарбоната натрия известковый или меловой порошок.
Где применяют соду?
Сфера применения гидрокарбоната натрия чрезвычайно широка:
- в химической отрасли — при производстве пенопластов, краски, продуктов бытовой химии, топлива (разумеется, речь идет об обработанной особым способом технической соде);
- в легкой промышленности — для получения обувной резины, искусственной кожи, при дублении, при создании одежды из шелковых и хлопчатобумажных тканей;
- в медицине — в качестве вещества, нейтрализующего кожные ожоги и снижающего кислотность желудочного сока при изжоге;
- в быту — при очистке загрязненных поверхностей;
- в пищевой промышленности — как разрыхлитель при приготовлении теста (она официально зарегистрирована в качестве пищевой добавки).
Сода в кулинарии
В этом тексте речь пойдет о той соде, которую можно употреблять в пищу. Пожалуй, трудно найти средство для разрыхления теста более универсальное, чем сода: начиная с двадцатого столетия, все существующие готовые средства все равно разрабатываются на ее основе. Для чего конкретно нужен разрыхлитель?
Без него выпечка не будет получаться вкусной, нежной и рассыпчатой, блинчики, оладьи и панкейки не будут пышными, пористыми и ажурными. Этот эффект обеспечивает добавленная в тесто сода. Однако если включить ее в состав в виде порошка, то эффект будет минимальным, а выпечка может приобрести неприятный горький привкус и стать твердой и клейкой. Чтобы этого не произошло, соду необходимо погасить. Гашение соды достигается ее реакцией с кислотой и выделением характерной пеной, пузырьками, которые и придают тесту пористую структуру.
Уксус и сода
Наиболее популярный способ гашения — добавить в нее уксус. Для этого подойдет разведенная уксусная эссенция или обычный столовый уксус — яблочный или винный. Бальзамический вариант хорош при изготовлении соусов для мясных, рыбных блюд, салатов и маринадов, однако для выпечки кулинары его использовать не рекомендуют, поскольку он существенно меняет вкус еды.
Главное же правило для соды состоит в том, чтобы гасить ее уже непосредственно в самом тесте, смешав муку с содой согласно рецепту. Кислую жидкость следует смешать с водой и только потом соединить их вместе. Если же в рецепте не указаны пропорции, следует смешать соду и уксус в соотношении 2 к 1. Существуют и другие способы. Чем погасить соду, кроме уксуса?
Лимон
Если под рукой не оказалось уксуса, можно погасить соду лимонной кислотой, которая входит в состав известной кулинарной добавки-разрыхлителя. Тем не менее, ее легко приготовить самостоятельно. Для этого понадобится следующая цепочка действий:
- сухой порошок кислоты (12 граммов) растворить в трети стакана чистой воды;
- смешать соду с водой (в отдельной посуде);
- залить обе смеси в тесто, перемешать и тотчас приступать к выпеканию.
В отсутствии порошка допустимо погасить соду обычным лимонным соком, выдавив его в какую-либо емкость. Нужно смешать одну чайную ложку соды девятью ложками жидкости (при условии, что стакан муки один).
Кисломолочные продукты
Еще один действенный способ — присмотреться к тому, что есть в холодильнике. Зачастую там найдется кефир или сметана, в которых есть молочная кислота, необходимая для процесса гашения. Считается, что она дает один из самых впечатляющих эффектов для получения воздушной рассыпчатой выпечки. Для этого подойдут даже испортившееся и непригодное для питья молоко, простокваша, сыворотка, айран, тан или йогурт без ароматизаторов. Какова последовательность действий?
- нагреть нужное количество жидкости (по рецепту);
- максимально быстро добавить туда соду;
- тщательно перемешать до образования пены;
- вылить смесь в тесто и начать выпекание.
Кипяток
Также можно воспользоваться не самым очевидным решением, погасив соду кипятком, если в распоряжении не оказалось ничего из вышеперечисленного. Этот совет будет актуален и для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, при которых кислотосодержащие продукты не рекомендованы, или имеющих непереносимость молочных продуктов. Для правильного гашения кипятком нужно:
- вскипятить воду — она обязательно должна быть очищенной или взятой из бутылки;
- в отдельной посуде соединить муку и соду, размешав до однородного состояния;
- залить смесь крутым кипятком;
- аккуратно перемешать и перейти к выпеканию по рецепту.
Дополнительные советы по качественному разрыхлению теста
Тонкости приготовления аппетитной выпечки не исчерпываются использованием гашеной соды. Кроме того, не все компоненты могут оказаться под рукой в нужное время. Тогда на помощь придут эти хитрости:
- в состав максимально приближенного к магазинному разрыхлителя входит щепотка крахмала. Он выполняет функцию загустителя и запускает реакцию расщепления, отчего тесто становится более нежным. По мнению многих хозяек, гашеная смесь соды и крахмала ничуть не уступает покупным смесям и, к тому же, более экономична;
- дрожжи (т.е. одноклеточные грибы, обитающие в жидких субстратах) могут заменить соду. В их состав входят белки, жиры, углеводы и полезные неорганические соединения: зачастую это кальций, цинк, фосфор и йод. В магазинах представлены дрожжи на любой вкус — прессованные, пивные, сухие, быстрорастворимые, пекарские. Последние отличаются длительным хранением и обычно применяются для приготовления оладьев, пирогов и хлеба. Важно при этом понимать, что без необходимости дрожжи использовать не стоит, и они всегда указываются в рецепте;
- сливочное масло или маргарин могут выступить альтернативой разрыхлителю. Некоторые хозяйки, кладущие в тесто масло, и вовсе отказываются от разрыхлителя, однако информации о таком способе и его эффективности не очень много;
- еще один «заменный» вариант для соды — алкоголь. Будучи смешанным с мукой, он ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, уменьшая клейкость, и делает тесто более хрустящим и тающим на вкус (это касается песочного, бисквитного теста, где большое количество глютена нежелательно). Обычно добавляют одну ложку жидкости на один килограмм теста;
- минеральная вода отлично разрыхляет сдобное и заварное тесто (впрочем, и любое другое, где нужна вода). Сильногазированная бутилированная вода именно за счет своих пузырьков выступает идеальным компонентом будущей выпечки, делая ее рассыпчатой, нежной и пористой;
- куриные яйца спасут тесто, если в вашем арсенале нет соды. Для этого важно отделить желтки от белков и сбить последние в крепкую воздушную пену, влив ее в тесто осторожными движениями снизу вверх, чтобы не разрушать пузырьки. После этого тесто сразу нужно выпекать.
Таким образом, существует целый набор полезных рекомендаций для того, чтобы булочки, пирожки, блинчики, бисквиты, крендельки и круассаны получились ровно такими, какими вы хотите.
Комментарии: