Данные для авторизации

Мальтодекстрин

Содержание:

  1. Подсластители
  2. Мальтодекстрин как вещество
  3. Свойства мальтодекстрина
  4. Преимущества мальтодекстрина
  5. Применение
  6. Влияние мальтодекстрина на организм

Без пищевых добавок нашу жизнь сегодня представить невозможно. Они были открыты в начале прошлого века японскими учеными и с тех пор произвели революцию в индустрии питания. Эти вещества могут влиять на внешний вид, вкус и запах продуктов, их текстуру и срок годности. Добавки обозначаются специальными индексами, а их применение регулирует экспертная комиссия. Она осуществляет мониторинг информации об актуальных исследованиях и не допускает в пищевой отрасли вредных компонентов. 

Подсластители

мальтедестрин

Эти вещества — наверное, одна из самых популярных разновидностей пищевых добавок для кондитерского производства. Как правило, чтобы сделать блюдо сладким, необходимо ввести глюкозу. Она представляет собой белый порошок, который отлично растворяется в воде. У нее есть ряд известных заменителей:

  • фруктоза (тоже белый порошок, используемой в диетическом питании, слаще глюкозы);
  • сукралоза (также более сладкая, чем сахар и устойчива к воздействию высоких температур);
  • глицерин (трехатомный спирт, имеющий сладковатый вкус, однако менее насыщенный, чем у сахара, это придает блюдам нежный мягкий оттенок);
  • мальтодекстрин (порошок, состоящий из сахаридов, речь о нем пойдет ниже).

Мальтодекстрин как вещество

Этот ингредиент под индексом DЕ 18-20 представляет собой сложную смесь молекул мальтозы, глюкозы, мальтотриозы и некоторых полисахаридов. Получают ее промышленным путем с помощью гидролиза крахмала (рисового, пшеничного и кукурузного). В процессе также участвуют и специальные ферменты с кислотами. 

Для этого из сырья нужно удалить ненужные примеси, просеять, вымочить и оставить набухать и размягчаться. Из массы образуется суспензия (по-другому ее называют крахмальное молоко), которую отдельно обрабатывают в центрифуге. Результатом становится порошок белого или кремового оттенка. 

Свойства мальтодекстрина

мальтедестрин

Добавка обладает важными характеристиками:

  • несладкий вкус (либо сладковатый);
  • бесцветность;
  • отсутствие запаха;
  • возможность создавать структуру продукта: в зависимости от технического параметра под названием декстрозный эквивалент (ДЭ — восстанавливающая способность относительно глюкозы в пересчете на 100 граммов сухого вещества) добавка может сгущать консистенцию, делать ее более вязкой;
  • выступает альтернативой жиру;
  • увеличивает интенсивность вкуса;
  • придает сладость;
  • приостанавливает кристаллизацию;
  • увеличивает объем сырья для продукта.

Специалисты считают, что этот богатый диапазон напрямую связан с величиной ДЭ. Если она минимальна, то все свойства выражены слабо, а сладкий вкус отсутствует полностью. Если значение увеличивается, то вкус появляется и свойства выражены оптимально. 

Преимущества мальтодекстрина

Добавка имеет массу положительных сторон:

  • она усваивается легче, чем более тяжелые углеводы;
  • является надежным источником энергии;
  • устойчива к воздействию желудочного сока, не перерабатывается им и таким образом стимулирует моторику ЖКТ;
  • повышает сытость блюда, заменяя одновременно и сахар, и крахмал;
  • легко растворяется, не образуя комки;
  • сладость мальтодекстрина гораздо умереннее, чем у других добавок;
  • эффективно снижает затраты на производство.

Применение

мальтедестрин

За счет вышеперечисленных свойств мальтодекстрин широко применим в пищевой промышленности. Его кладут в:

  • молочные продукты — йогурты, кефиры, сыворотки;
  • детское питание;
  • кондитерские изделия — торты, пирожные, суфле, кремы, желе, конфитюр, варенье, конфеты, шоколад, мороженое, жевательный мармелад;
  • хлебобулочные изделия;
  • продукты диетических линий;
  • чипсы, сухарики, готовые снэки;
  • колбасы, сосиски, сардельки, соусы, майонезы;
  • пудинги;
  • напитки.

Здесь данная добавка проявляет на практике свою полифункциональность: 

  • поддерживает структуру однородной;
  • делает смеси хорошо растворимыми;
  • способствует достижению нужной консистенции;
  • помогает растворению белков;
  • облегчает процесс введения других ингредиентов (в особенности, красителей и витаминов);
  • увеличивает повышает температуру замерзания продуктов;
  • обеспечивает их энергетическую ценность, не превышая должный уровень сладости.

Мальтодекстрин считается одной из самых современных и удобных в нынешнем производстве добавок именно по причине того, что берет на себя сразу несколько задач. Это удешевляет процесс создания продуктов и позволяет сделать их качественными и привлекательными для потребителя. 

Влияние мальтодекстрина на организм

Медики солидарны в том, что добавка не только не наносит здоровью никакого ущерба но, и, наоборот, позитивно на нем сказывается:

  • благодаря устойчивости к среде, не расщепляется в желудке и воздействует на ЖКТ подобно пищевым волокнам, очищая его;
  • увеличивает количество полезных микроорганизмов;
  • выводит радионуклиды и другие вредные соединения;
  • снижает холестерин.

Кроме того, мальтодекстрин не провоцирует аллергических реакций. Единственным противопоказанием к нему является диабет (у добавки высокий гликемический индекс — от 105 до 136 в зависимости от способа производства). Важно и то, что вещество, полученное из пшеницы, не нужно употреблять людям с глютеновой непереносимостью. В любом случае идеальной рекомендацией будет прислушиваться к своим индивидуальным особенностям и при необходимости консультироваться со специалистами.