Данные для авторизации

Пальмовое масло

Содержание:

пальмовое масло
  1. Что такое пальмовое масло
  2. Как производят пальмовое масло
  3. Химический состав пальмового масла
  4. Мифы о пальмовом масле
  5. Применение пальмового масла
  6. Какие продукты его содержат

Люди издревле искали способы сделать блюда, которые они готовили вкуснее и красивее, экспериментируя с засушенными травами и корневищами растений, добавляя их в пищу и напитки. Сведения о первых таких опытах относятся еще к тысячелетиям до нашей эры. Официально же пищевые добавки пришли в нашу жизнь в начале прошлого века. Японские ученые случайно добавили в продукт морские водоросли и выяснили, что это существенно влияет на вкус, усиливая и раскрывая его. Так была выделена первая добавка. 

Позднее стало ясно, что подобным образом можно улучшать еще и запах, текстуру еды и продлевать срок хранения (особенно актуальным это стало для скоропортящихся продуктов). Это взяли на вооружение производители — они поняли, что можно сделать продовольственные товары в разы привлекательнее для покупателя и удешевить бизнес. Так в индустрии питания произошел своеобразный переворот. 

Сегодня пищевые добавки присутствуют в подавляющем большинстве продуктов. Об этом красноречиво свидетельствует состав на упаковках, где они указаны под международными кодами. При этом добавки окружают весьма противоречивые утверждения. Кто-то считает их безусловно вредными для здоровья человека, «химикатами» и призывает не употреблять в пищу, а кто-то настроен менее категорично. В этой статье речь пойдет о добавке, которая на слуху у многих — пальмовом масле. Пожалуй, это один из самых популярных предметов для споров среди людей, следящих за своим рационом. Мы подробно разберем происхождение и свойства пальмового масла, способы и этапы его производства, поговорим о том, какие продукты в каком количестве его содержат, а также о пользе и вреде добавки. 

Что такое пальмовое масло

масличная пальма

Историки и биологи считают, что пальмовое масло было открыто задолго до начала его массового производства. Еще древние египтяне нашли ему пищевое применение. Они использовали его для жарки и тушения мяса и овощей, запустив в продажу на своем континенте. Это достоверно известный факт: на недавних раскопках одного древнеегипетского города археологи обнаружили сосуды возрастом примерно три тысячи лет. Экспертиза остатков их содержимого показала, что это следы пальмового масла, которое запасалось в огромных количествах. В Европу его завезли куда позднее, лишь много лет спустя, благодаря завоевательным колониальным кампаниям Запада. 

Сырьем для этой добавки  служат плоды масличной пальмы. Ее родина — жаркие южные территории  — Индонезия, Малайзия и Таиланд. Именно они лидируют по поставке основы для будущего масла. Это обусловлено подходящим климатом для процветания масличного производства. Пальмы здесь культивируются на специальных плантациях, за которыми осуществляется налаженный уход. Этот региональный бизнес составляет немалую часть экспорта стран-производителей.

Как производят пальмовое масло

производство масла

При кажущейся простоте, производство пальмового масла состоит из нескольких трудоемких этапов. Рассмотрим их, чтобы понять технологию:

  • Выращивание пальмы. Они могут произрастать и «диким» способом, однако на это потребуется слишком много времени, поэтому сегодня специалисты используют особые площадки, где в тепличных условиях при воздействии высоких температур проращивают семена. После этого ростки помещают в коробки, и в течение полугода саженцы набирают силу, покрываясь листьями. Соцветия появляются через год, когда растения пересаживают в открытый грунт; чтобы пальма успешно давала урожай, грунт должен быть ровным, глубоким и хорошо пропускать воду и минеральные удобрения. Важную роль играет и отсутствие грызунов-вредителей — тогда плантация принесет много плодов.
  • Сбор фруктов. Гроздьями плоды тщательно (вручную) отделяются от веток, взвешиваются и в отдельных контейнерах поступают на завод — это нужно успеть сделать в течение суток после сбора.
  • Очистка. После того, как их привозят на завод, гроздья стерилизуют — чтобы исключить возможность попадания сырье мусора и обитающих на плантациях мелких насекомых. После этого плоды подвергаются обмолачиванию, то есть отделению свежих пригодных для дальнейшей работы фруктов.
  • Вываривание. За этим названием скрывается тщательная термическая обработка фруктов — дело в том, что под воздействием высокой температуры клетка быстрее разрушается, а значит, масло тоже высвобождается быстрее. Поэтому данный этап особенно важен — так сырье повышает свое качество.
  • Прессование. Плоды помещают в котел для варки, нагревают паром и с помощью нескольких лопастей и пресса из вываренных гроздьев выжимают экстракт — это и есть пальмовое масло в естественном сыром виде (такой субстрат имеет насыщенный темно-красный или оранжевый цвет).
  • Промывание. Осуществляется оно с помощью воды, которая подается в вертикальную емкость с пальмовым маслом. Стадия необходима, чтобы отделить продукт от случайных водорастворимых примесей, однако это не означает, что масло становится более жидким за счет гидрирования — в завершение его направляют в специальную емкость и высушивают до достижения оптимальной концентрации.
  • Повторная очистка. Масло обрабатывают перегретым паром и отбеливают при участии отведенного для этого аппарата, а после дезодорируют с помощью другого.

Так получают конечный продукт, который мы встречаем в составе продуктов чаще всего — рафинированное дезодорированное пальмовое масло. Без его участия не обходится практически ни один современный пищевой продукт. 

Химический состав пальмового масла

погрузка масла

То, что добавка получила колоссальное распространение, подтверждают внушительные цифры: ежегодно в мире производится уже более 50 миллионов тонн пальмового масла, и это количество превосходит объемы соевого, рапсового и даже подсолнечного масла (негласно считавшегося лидером среди растительных масел). Его регулярно потребляют страны с большим населением — Индия и Китай, а также страны Европейского союза. Спрос при этом растет до сих пор. Это сподвигло ученых подробно рассмотреть, из чего состоит продукт, завоевавший такую популярность. 

Химики, биологи и диетологи объединили свои усилия и выяснили, что 100 граммов масла содержат в себе:

  • 0,1 грамма воды;
  • 33,1 миллиграмма витамина Е (антиоксидант и стабилизатор клеточных мембран) и альфа-токоферола (разновидность этого витамина);
  • 2 миллиграмма фосфора; 
  • 100 миллиграмм бета-ситостерола (этот компонент содержится в растениях и участвует в  нормализации жирового обмена);
  • 99,7 грамма жиров:
  •  76,2 грамма насыщенных жирных кислот (каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, арахиновая, стеариновая — это вещества, создающие в клетках «мембраны» из липидов низкой плотности);
  • 14,5 грамма мононенасыщенных жирных кислот (пальмитолеиновая и олеиновая/омега-9, повышающих количество липидов высокой плотности в крови человека);
  • 10 граммов полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и омега-6 — их функция сходна с мононенасыщенными). 

Энергетическая ценность пищевой добавки составляет 899 килокалорий. Чтобы примерно представлять эту величину, приведем сравнение. В чайной ложке продукта содержится 45 килокалорий, а в столовой — 153 килокалории. Ежедневно же взрослый человек потребляет около 2000 килокалорий. 

Мифы о пальмовом масле

Столь разнообразные компоненты в составе породили множество вопросов со стороны потребителей: можно ли есть пальмовое масло? В чем отличие модифицированного масла от обычного? Вредны ли продукты, в которых оно находится? Как влияет такая еда на состояние кровеносной и прочих систем организма? Поток неиссякаем и порой приводит к пополнению армии противников этой пищевой добавки. Рассмотрим популярные мифы о пальмовом масле и выясним, насколько они правдивы.

Пальмовое масло — это вещество, которое не усваивается организмом и «зашлаковывает» его

Данное утверждение лишено всяческой логики. Это масло, как и любой другой растительный жир, переваривается и расщепляется ферментами кишечника — как, впрочем, и другая пища, поступающая в организм.

Масло провоцирует возникновения холестериновых бляшек, а значит, повышает уровень риска развития атеросклероза

Для начала нужно разобраться в сущности понятия «холестерин». Это жидкая липидная субстанция, которая по умолчанию находится в крови, помогает клеткам держать форму и вырабатывать нужные гормоны. Однако он не должен превышать допустимую норму. Если это происходит, то образуются те самые бляшки, сужающие кровеносные сосуды и снижающие их эластичность. 

Чтобы транспортировать холестерин между клетками, нужны особые вещества — липопротеины. Они бывают высокой и низкой плотности. Первые отвечают за перенос холестерина в печень и выведение из организма. Поэтому их часто называют «хорошим» холестерином. Вторые же («плохой» холестерин) переносят вещества из печени к другим клеткам, образуя жировые отложения на сосудистых стенках. Повышение липопротеинов низкой плотности чаще всего связано с поступлением избытка насыщенных жиров. 

В пальмовом масле они действительно содержатся, поступая из перечисленных выше насыщенных жирных кислот. Поэтому людям с нарушениями липидного обмена и уже имеющимися сердечно-сосудистыми заболеваниями лучше пальмовое масло не употреблять. Тем не менее, как мы помним, в масле содержится также и полезные ненасыщенные  жирные кислоты. Они способствуют формированию «хорошего» холестерина. По этой причине здоровому человеку вполне можно применять такое масло в пищу. Важно лишь следить, чтобы питание не состояло из одних жиров, а включало в себя еще и белки с углеводами. 

Не стоит забывать, что сырое пальмовое масло насыщено витамином Е (отсюда его оранжевый цвет), а значит, полезно для сосудов. Антиокислительные свойства витамина не только способствуют выведению свободных радикалов, но и защищают чувствительные к кислороду ненасыщенные жиры, помогая им усваиваться. Таким образом, стабилизируется уровень холестерина. 

Масло содержит вредные трансжиры

маргарин

Само по себе масло даже в рафинированном дезодорированном виде не может содержать трансжиров. Трансжиры — это особые изомеры жирных кислот, которые образуются во время изменения консистенции масла. Например, если из жидкого оно становится твердым (или при плавлении). Такие жиры действительно крайне нежелательны для организма, поскольку повышают «плохой» холестерин. Однако изначально с пальмовым маслом такие трансжиры никак не связаны. Масло само по себе полутвердое. В таком виде его используют в пищевой промышленности. Тем не менее, пальмовое масло все же может содержать такие жиры. Поэтому не стоит злоупотреблять:

  • маргаринами (как для выпечки, так и обыкновенными), консистенция сырья для  которых вынужденно меняется из жидкой на твердую из-за гидрогенизации — для эстетичного и приятного внешнего вида;
  • бутербродными спредами, которые изготавливаются в присущей им консистенции по тем же соображениям. 

Эти продукты строго не рекомендованы людям с избыточным уровнем холестерина в крови, а также тем, у кого есть заболевания сосудов. Тем не менее, здоровому человеку небольшое количество вреда не принесет.

Трансжиров в целом действительно лучше опасаться. Они сильно нарушают правильные обменные процессы в тканях и вызывают воспаление. Как выяснилось благодаря исследованиям, жировая ткань способна воспаляться — когда перегородки между участками подкожной клетчатки деструктивно изменяются. Именно трансжиры (или, говоря иначе, модифицированные) способствуют их воспалению. При этом такого рода жиры появились еще на заре двадцатого века, когда химики изобрели и запатентовали технологию гидрогенизации и на ее основе впервые начали производить маргарин, привлекший покупателя новизной и низкой стоимостью. 

Некоторое время отрицательного эффекта заметно не было, но сейчас его удалось отследить. Несколько лет назад представители Академии Наук сделали заявление об исключительном вреде трансжиров для детей. Вывод последовал из эксперимента, выявившего у детей и подростков жировые пятна в сосудах. В ряде стран изготовление маргаринов и спредов контролируется особенно тщательно. Так, датское законодательство ограничивает процент трансжиров двумя единицами. Американские власти обязывают производителей четко указывать их количество в составе продукта. В Канаде, Нидерландах, Бразилии и Республике Корея количество этих жиров в пищевой промышленности постепенно сокращается. 

В России трансжиры на упаковках пока не указываются напрямую, поэтому будет полезно знать, что существуют синонимы, за которыми они иногда скрываются (впрочем, все зависит от честности производителя: порой в составе «безвредное пальмовое масло»):

  • кондитерский жир;
  • маргарин;
  • эквивалент масла какао;
  • гидрогенизированное растительное масло;
  • заменитель (молочного) жира;
  • порошковый гидрогенизированный жир.

Также если вы видите на упаковке надпись: «сырный/молочный/творожный продукт», скорее всего, в него входят трансжиры. Всемирная организация здравоохранения признает, что полностью избавиться от таких продуктов невозможно, но хотя бы частично их вполне реально заменить вполне здоровыми — оливковым маслом вместо маргарина или майонезом домашнего приготовления вместо магазинного, а также лавашом вместо вредных снэков. 

Масло опасно и запрещено в развитых странах

пищевое пальмовое масло

Статистика употребления говорит об обратном. Мы уже упоминали, что Евросоюз относится к странам-лидерам по закупкам масла. Не намного от него отстает США. В список стран-потребителей входит и высокоразвитая Япония. Эта добавка не только не запрещена, но и официально сертифицирована на территории множества стран. Вероятнее всего, данный миф связан с тем, что существует две разновидности пальмового масла — техническая и пищевая. 

Различие между ними состоит в степени очистки (то есть, у продукта есть фракции). Пальмовое масло, предназначенное для технических нужд, проходит меньше ступеней фильтрации. Пищевой же вид очищается куда более тщательно, проходит тестирование на пригодность и лишь после этого включается в состав продуктов (под маркировкой «растительное дезодорированное пальмовое масло»). Производители строго контролируют весь процесс (включая перевозку ингредиента в вентилируемых  чистых контейнерах), который регламентирует специальная документация. Разумеется, именно эта добавка входит в состав того, что мы видим на полках магазинов — а никак не техническая (она, конечно, для употребления внутрь не подходит). 

Более того, ученые регулярно находят доводы в пользу не опасности, а полезности пальмового масла:

  • содержание цветового пигмента каротина (существуют данные, что он снижает риск развития онкологических заболеваний);
  • антиоксиданты продлевают молодость клеток, противостоят общему старению организма и болезни Альцгеймера;
  • витамины в сыром продукте нормализуют состояние костей и кожи, а также укрепляет волосы, защищая от вредного воздействия солнца (неслучайно он входит в состав косметических средств). 

Научные эксперименты по открытию полезных свойств пальмового масла продолжаются — например, недавнее исследование поставило целью выявить взаимосвязь употребления масла в продуктах с общим самочувствием людей. 

Производство пальмового масла антиэкологично

Регионы, где выращивают плантации, на деле выстраивают свою эффективную политику. Масличная пальма способна плодоносить на одном и том же участке несколько раз подряд. Это обеспечивает богатый урожай в несколько тонн без подключения новых земель. Более того, ряд государств стремится к перепрофилированию почвы, то есть высаживанию пальм туда, где раньше росли другие сельскохозяйственные культуры. Это снижает нагрузку на экосистему, бережет леса от вырубки, а локальную фауну — от исчезновения. Так, например, в Малайзии предусмотрены программы по защите окружающей среды, которые реализуются совместно с фондом дикой природы. 

Применение пальмового масла

пальмовое масло в продуктах

Поговорим об основных направлениях использования пальмового масла. Его действительно можно найти в каждой пищевой подотрасли:

  • масложировая промышленность (производство маргариновых смесей, спредов для бутербродов и закусок);
  • молочная промышленность (изготовление мороженого, творога и творожных сладких масс, йогуртов с наполнителями и без, сметаны, глазированных сырков и кремов);
  • кондитерская группа (создание тортов, пирожных, суфле, шоколадных конфет);
  • изготовление закусочных соусов и майонезов.

Интересно, что съедобными товарами наличие пальмового масла не ограничивается. Его активно применяют в косметических средствах для лица и тела (уходовых масках, эмульсиях, кремах, молочке). Олеохимикаты, получаемые от производства масла как побочный продукт, идут на производство туалетного мыла и моющих бытовых средств.

Но все-таки главным потребителем пальмового масла остается пищевая индустрия. Причина здесь проста. Это достаточно дешевый по себестоимости ингредиент, который выгодно закупать для производства продуктов — скажем, кондитерских или молочных. Такие закупки снижают затраты в несколько раз. Пальмовое масло стоит значительно меньше, чем масло какао, необходимое для изготовления шоколадок и конфет, и меньше, чем нужный для получения йогуртов и сметаны молочный жир (в этом случае в цену автоматически включаются еще и расходы на содержание животных, дающих молоко). Пальмовое же масло позволяет владельцам предприятий экономить на затратах и увеличивать объем продаж. 

Зачастую применение этой добавки улучшает некоторые характеристики товара — например, продлевает срок хранения. На этикетке таких продуктов обязательно будет указано, что в составе находится не какао-масло («эквивалент»), и не молочный жир, а его заменитель («ЗМЖ»). Использовать эти аналоги допустимо (в регламентированных количествах и соответствующего качества), однако согласно закону,  производитель обязан информировать об этом потребителя. Как правило, продукты с заменителями отличаются по стоимости, поэтому если товар стоит подозрительно низко, а на упаковке указан оригинальный жир, то это может быть фальсификатом. 

Какие продукты его содержат 

Осталось выяснить, какие именно из привычных нам продуктов содержат пальмовое масло и, главное, в каком количестве их можно есть. Перечислить абсолютное большинство, где оно присутствует и составить готовую таблицу невозможно, поскольку кладут его практически во все продовольственные товары от знакомых с детства шоколадных конфет до злаковых батончиков и даже детского питания. Тем не менее, это не причина бояться покупать такие продукты.

Первое, на что советуют обратить внимание специалисты — есть ли у вас проблемы со здоровьем. Людям с нарушениями жирового обмена, заболеваниями сердечно-сосудистой системы действительно стоит исключить пальмовое масло из рациона, употребляя овощи, нежирную птицу (например, индейку), фрукты и крупы. Выпечку рекомендовано выбирать очень тщательно или же готовить самостоятельно. В качестве альтернативы для кулинарии в магазинах диетического питания на сегодняшний день можно подобрать его заменитель пальмового масла из числа растительных или, например, воспользоваться  подсолнечным из обычного супермаркета.

Если же с уровнем холестерина все в порядке, есть содержащие пальмовое масло продукты не возбраняется. Нужно просто помнить, что пальмовое масло содержит и важные для организма витамины и кислоты, и небезопасные вещества (при этом их процентное соотношение — 50 на 50). Поэтому принимать его в пищу стоит в разумных количествах. Считается, что для каждого человека можно посчитать его личную норму потребления жиров — один грамм на один килограмм массы тела. Естественно, мы редко сталкиваемся с маслом в натуральном сыром виде, поэтому речь идет о продуктах, в которые его кладет производитель. Тем, кто принял решение не исключать пальмовое масло из рациона, диетологи рекомендуют придерживаться нескольких правил:

  • общее количество жирной пищи не должно превышать одну треть рациона максимум (для достижения здорового баланса лучше ограничить их десятью процентами от дневной дозы калорий);
  • отдавать предпочтение продуктам, в которых есть ненасыщенные жирные кислоты (льняное, кунжутное, подсолнечное, горчичное,оливковое, кукурузное и рыжиковое масла, масло виноградной и абрикосовой косточек и ростков пшеницы, семена чиа, форель, тунец, пикша, сельдь, сардины, скумбрия, анчоусы, грецкие орехи, арахис, миндаль, кешью, фасоль, маш, пророщенная пшеница, кресс-салат, руккола и другие темно-зеленые листовые овощи, авокадо);
  • от насыщенных жиров, которые тоже играют свою роль в организме, являясь энергетическим источником, совсем отказываться не нужно, но лучше выбирать продукты, которые усваиваются относительно легко: сыр, яйца, горький шоколад;
  • минимизировать количество фастфуда, магазинного майонеза и острых соусов и продуктов готовой кулинарии (особенно рыбных палочек и котлет в панировке), а также шоколадно-молочных «плиток», тортов с растительными взбитыми сливками, чипсов, попкорна, пряников, изделий из слоеного теста, лапши быстрого приготовления, бульонных кубиков из-за большой доли трансжиров;
  • регулярно заниматься посильной физической нагрузкой, лучше на свежем воздухе.

Многочисленные свойства этой добавки позволяют приписать ей и негативные, и положительные стороны. Поэтому ориентироваться нужно на индивидуальные особенности организма, а в случае возникновения сомнений проконсультироваться со специалистом.