Данные для авторизации

Опасна ли пищевая добавка е621

Содержание:



Глютомат



Пищевая добавка E621 часто фигурирует в составе продуктов как глутамат натрия. Она окружена большим количеством противоречивых мифов относительно влияния на организм, из-за чего люди порой автоматически причисляют ее к однозначно вредным добавкам. Материал поможет разобраться в ее свойствах и выяснить, опасна или нет пищевая добавка E621 на самом деле, какова ее история и в каких продуктах ее содержится больше всего.


 Что такое глутамат натрия


Глутамат — это соль одноименной глутаминовой кислоты (одной из аминокислот), которую получают путем кристаллизации. Выглядит она как обыкновенный порошок белого цвета и непривередлива в хранении. Сам по себе порошок не имеет ни вкуса, ни запаха и хорошо растворим в воде. Впервые вещество было открыто больше века назад японским ученым-химиком Кикунаэ Икэда, который заметил, что блюда с добавлением морских водорослей получаются куда более вкусными, и определил в его составе глутамат. Так выяснилось, что эта соль содержится в натуральных продуктах и даже человеческом организме. Здесь она является своеобразным «строительным материалом» для белка, без которой он не может существовать. Это возобновляемая аминокислота, т.е. в норме поступающая в организм с пищей.


Фотография водорослей

Промышленная история глутамата


Тем не менее, Икэду заинтересовал скорее кулинарный потенциал глутамата и то, что он может выступать усилителем вкуса. Ученому удалось приобрести патент и получать добавку методом гидролиза соевого и пшеничного белка. Так ее научились выделять искусственно. Впоследствии был найден более удобный способ синтеза — с помощью специальной бактерии, выделявшей ее через переработку патоки. Через несколько десятков лет было налажено массовое производство пищевой добавки, а индустрия питания изменилась навсегда.


Теперь довести любой продукт до совершенства стало легко: нужно лишь добавить к составу глутамат натрия. Порошок вступает в реакцию с другими компонентами и, влияя на рецепторы, улучшает вкус и привлекательность блюда. Это происходит благодаря особому биологическому свойству кислоты, которое носит название вкуса умами. Это один из нескольких основных вкусов, которые способны воспринимать рецепторы на нашем языке. Молекулы глутамата натрия являются носителями умами, и язык чувствует их уникальность так же, как чувствует поваренную соль, что-то кислое, горькое или сладкое. Считается также, что глутаминовая кислота — индикатор белка, и благодаря умами мы находим богатую белком пищу. Этот вкус выявлен и у других солей кислоты, однако наиболее выражен все-таки у глутамата натрия (который является относительно дешевой добавкой).


Используется глутамат в широком спектре продуктов:




  • хлебобулочных изделиях;




  • кондитерской отрасли;




  • мясных и рыбных изделиях;




  • молочных продуктах.




Использование добавки значительно упрощает процесс производства и как следствие делает его коммерчески более выгодным, делая продукт желанным для покупателя.


Исследования влияния глутамата на организм


Исследования глутамата


С того момента, как глутамат стал использоваться повсеместно, ученые не прекращают его изучать и даже опровергают популярный тезис о безусловном вреде этой добавки, которую в народе принято называть «химической». Самые первые исследования сфокусировались на физических и химических характеристиках соли и позволили классифицировать ее как добавку е621 (глутамат натрия). Более поздние приводят данные о том, что добавка не несет вреда для организма — при условии разумного употребления содержащих ее продуктов. Основными выводами научных изысканий стали:




  • благотворное влияние соли на пищеварительную систему в связи со стимуляцией выделения желудочного сока и улучшением моторики кишечника и укрепления иммунитета. Это может быть полезно при лечении гастрита с пониженной кислотностью;




  • рекомендация использовать глутамат натрия вместо соли, актуальная для людей, страдающих гипертонией, при которой из диеты полностью исключаются соленые блюда;




  • нейтрализация вредного по своему воздействию аммиака и вывод его из организма;




  • польза для лечения заболеваний центральной нервной системы, оправданная тем, что глутамат входит в состав разработанных для этого лекарственных средств.






Разумеется, не стоит злоупотреблять этой добавкой, поскольку практически любое вещество, которое накапливается в организме в течение длительного времени, может стать токсичным, т.е. вредным для здоровья. Это может выразиться, например, в иммунном расстройстве — аллергии, гастрите или заболевании кишечника. Кроме того, медики не советуют принимать в пищу продукты с содержанием глутамата натрия людям с потенциально уязвимым состоянием здоровья:




  • беременным женщинам (питание матери напрямую связано с питанием плода, который должен получать витамины и минеральные вещества через плаценту, поэтому диета рекомендуется натуральная и сбалансированная);




  • детям — их растущий организм также нуждается в питании, обогащенном полезными веществами, и часто подвержен развитию аллергии; для детей предпочтительны натуральные продукты;




  • людям с хроническими заболеваниями, которым лучше проконсультироваться с врачом, перед включением подобных продуктов в рацион.




Мифы о глутамате натрия


Стоит, однако, обратить внимание на то, что перечисленные пункты носят исключительно рекомендательный статус, и данные о том, что глутамат вызывает аллергию у здорового человека, учеными не выявлены. Для развенчания этого мифа проводился эксперимент. Контрольной группе участников были предложены продукты якобы с глутаматом, однако на деле его в составе не было. В результате у испытуемых наблюдались симптомы аллергии. Другой группе предложили блюда, содержащие глутамат (их об этом не уведомляли), и обострений хронических заболеваний не происходило.


Более того, отсутствуют сведения о влиянии глутамата на набор веса, нервную систему, память и способность к концентрации внимания. Логично предположить, что если бы это было так, то на нервную систему человека вредно бы воздействовал любой глутамат, включая тот, что содержится в натуральных продуктах. Сам же по себе он является нейромедиатором или передатчиком нервных импульсов и в адекватном количестве способствует работе мозга. Он также никаким образом не может попасть напрямую в мозг. Причина в том, что кровеносная система защищена от центральной нервной системы барьером, который пропускает туда лишь необходимые для функционирования вещества в строго необходимом количестве.


Ряд исследователей также считает, что при скоплении в организме избытка глутаминовой кислоты она быстро и безвредно оттуда выводится. Поэтому перенасытить его этой добавкой попросту невозможно. По подсчетам ученых, чтобы отравиться глутаматом, нужно съесть больше килограмма этого вещества, что физически невозможно.


Интересно, что повседневное убеждение о вреде касается именно глутамата, а не соли или сахара. Между тем, именно чрезмерное употребление соленых и сладких продуктов действительно вредит организму. Так, научно установлено, что избыток соли ведет к повышению риска сосудистых заболеваний, желудка и двенадцатиперстной кишки (гастрита и язвы), а сахара — к нездоровому повышению массы тела и жировых отложений, а также увеличивает нагрузку на поджелудочную железу.


Насколько полезны готовые блюда с глутаматом


Фотография продуктов с глутоматом


Искусственный глутамат содержится в большом ряде продуктов, с которыми мы сталкиваемся ежедневно:




  • консервы (рыбные, мясные, овощные, фруктовые);




  • паштеты, мясные и рыбные полуфабрикаты;




  • закуски (чипсы, сухарики, гамбургеры, жареная картошка, продаваемые в ресторанах быстрого питания);




  • готовая кулинария в супермаркетах (салаты, котлеты, обжаренные субпродукты);




  • бульонные кубики, соусы и приправы с длительным сроком хранения.






Естественно, не стоит отказываться от их употребления, едва мы только заметили в составе добавку Е621. Максимально допустимой и безопасной для здоровья дозировкой соли считается один процент от массы твердого продукта и три десятых процента для жидкости. Обычно производители не превышают этот лимит, в противном случае вкус блюда будет испорчен и продукт невозможно будет реализовать. Именно в такой пропорции добавку используют по всему миру, что признано нормой. Так, более тридцати лет назад экспертный совет Организации Объединенных наций признал ее безопасной для человека. В начале 21 века это также произошло развитых странах, будучи закрепленным законодательно. Поэтому употреблять блюда, содержащие глутамат, можно без опасений, и производство продуктов без него стало практически немыслимым.


Натуральные продукты с солью глутаминовой кислоты


Еще до фактического синтеза глутамата натрия и введения его в пищевую индустрию люди вовсю его употребляли — вместе с едой. В действительности вокруг довольно много продуктов, изначально им богатых, поэтому что бы ни говорила реклама, натуральные продукты вполне могут его содержать, и в этом нет ничего страшного. Помимо морской капусты, способствовавший открытию соли, в перечень этих натуральных продуктов входят:




  • азиатский соевый соус;




  • продукты с высоким содержанием белка — выдержанные сыры (например, пармезан), коровье молоко;




  • грибы;




  • куриное мясо;




  • свинина;




  • говядина;




  • помидоры.




Эти продукты сами по себе содержат глутаминовую кислоту, а их использование в кулинарии делает получившееся блюдо привлекательным. Поэтому она поступает в организм в чистом виде. В случае же искусственной добавки содержащийся в готовых продуктах глутамат превращается в нее после непосредственного употребления в пищу. В сущности, готовка этих продуктов на собственной кухне есть не что иное, как производство глутамата, ведь их обработка (тушение, варка и жарка) представляют собой распад молекулы белка на фрагменты.


Тем не менее, неправильно было бы думать, что глутамат натрия обязательно влияет на вкусовые качества этих продуктов. Он может находиться в химически связанном виде, представляя собой кислоту в составе белка, поэтому закономерно расщепляется, попадает в пищеварительный тракт и кровь. Свободный же глутамат, наоборот, обладает ярким приятным вкусом умами (им особенно богаты помидоры и их производное — кетчуп, а также мясо и грибы). В обычной жизни мы об этом не задумываемся, но именно комбинация продуктов со связанным и свободным глутаматом делает домашнюю пищу такой особенной и притягательной.