Данные для авторизации

Агар в пищевой промышленности

Содержание:

агар

Пищевые добавки прочно вошли в нашу жизнь в начале прошлого века. После ряда исследований ученые установили, что они способны не только менять вкус приготавливаемой пищи, но и улучшать консистенцию, помогая конечному продукту стать качественнее, повысить его привлекательность для потребителя. С тех пор добавки — неизменный атрибут пищевой промышленности. Их принято подразделять на две группы — естественной и синтетической природы.

История агар-агара

По своему происхождению агар относится к натуральным добавкам. Он представляет собой вытяжку из бурых и красных водорослей Восточной Азии. Обитатели именно этого региона считали, что такие водоросли имеют целебные свойства, и добавляли их в пищу. Позднее выяснилось, что водоросли действительно обладают уникальными качествами. Входящие в их состав вещества способны растворяться в горячей воде и образовывать массу, напоминающую гель. Открытие обрело прикладной смысл, когда люди поняли, что данный продукт вполне пригоден для варки желе из фруктов. Так агар-агар пришел в пищевое производство, составив конкуренцию другому популярному веществу — желатину (он имеет животное происхождение).

Получение добавки

красные водоросли

Осознав эффективность агар-агара и сравнив затраты со стоимостью синтеза желатина из животного белка, производители начали вкладывать средства в агар-агар. Получают его промышленным способом, поставляя сырье из Японии, США, а также с территории Белого и Черного морей. Сейчас добычей также занимаются Китай, Испания и Португалия. Основной принцип приготовления состоит в последовательном высушивании водорослей, замораживании и дегидратации.

Химически агар-агар является смесью полисахаридов и выглядит как не растворимый в холодной воде порошок без запаха, чей цвет может варьироваться от светлого желтого до насыщенного горчичного оттенка (считается, что более светлый характерен для высшего сорта, а темный — для первого). Кроме того, этот порошок содержит полезные микроэлементы: 

  • углеводы;
  • белковые соединения;
  • витамины групп К и Е;
  • фосфор, калий, кальций, магний и йод (все это есть в морских водорослях).

Полученную добавку производители обозначают индексом Е406. На полках магазинов ее можно встретить в виде порошка, хлопьев или пластин.

Сфера применения вещества

Агар-агар используется:

  • в пищевой промышленности для приготовления широкого спектра блюд;
  • в химической индустрии для синтеза реактивов и товаров для бытовых нужд;
  • в микробиологии и фармакологии — здесь вещество включают в среду обитания полезных бактерий, участвующих в выработке ингредиентов для лекарств;
  • в косметологии — вытяжка из водорослей входит в состав уходовых средств для лица и тела, увлажняя, очищая кожу и снимая воспаление; также выступает в роли загустителя консистенции кремов и масок.

Применение агар-агара в пищевой промышленности

Наиболее востребован агар-агар в изготовлении продуктов питания. Это происходит благодаря его способности к загущению. Как правило, применяют его в составе следующих продуктов: 

сладкий соус
  • фруктовые и ягодные мармелады и желе;
  • сладкие соусы, пудинги и прочие десерты;
  • конфитюры и начинки;
  • йогурты;
  • суфле и джемы;
  • зефиры;
  • жевательные конфеты;
  • мясные и рыбные студни;
  • мороженое, где агар препятствует образованию кубиков льда.

Применяя агар-агар, важно учитывать состав продукта (количество белков, жиров и углеводов) и внимательно читать рецепт. В среднем же можно ориентироваться на такую пропорцию: одна чайная ложка порошка (или столовая ложка хлопьев) на стакан жидкости. Также стоит соблюдать эти правила: 

  • во избежание комков нужно тщательно размешать вещество;
  • добавку в виде пластин/хлопьев лучше залить водой комнатной температуры и нагревать, непрерывно помешивая, а потом довести до состояния кипения;
  • порошок желательно растворять в прохладной жидкости, постепенно доводя до кипения (возможно параллельно присоединять к нему и другие компоненты блюда);
  • в альтернативном варианте возможно заранее смешать компоненты с агар-агаром.

Преимущества агар-агара

Агар в пищевой промышленности держится на позиции лидера. Причина в том, что он сочетает в себе выгодные характеристики:

агар
  • в силу входящих в состав витаминов и микроэлементов может использоваться для обогащенного диетического питания;
  • низкокалориен (301 килокалория на 100 граммов) и поэтому подходит для тех, кто особенно следит за своим весом (не усваивается кишечником, при этом вызывая чувство ложного насыщения, утоляя голод), используется в производстве сладостей — полезных десертов, муссов и пудингов, а также продуктов для людей с диабетом;
  • обладает длительным сроком хранения (около трех лет в порошковом виде);
  • имеет антибактериальный и противозастойный эффект, стимулирует перистальтику кишечника, снижает кислотность желудка и выводит токсины;
  • по причине натурального происхождения идеален для вегетарианцев;
  • в отличие от желатина, лучше справляется с задачей поддержания желеобразной консистенции вне холода (блюда на желатине достаточно быстро теряют форму в теплом помещении);
  • благодаря нейтральному вкусу, бесцветности (практически) и отсутствию запаха его добавляют и в сладкие, и в соленые блюда любых цветов, и они сохраняют все оригинальные характеристики, улучшая свою текстуру;
  • еще один функциональный бонус: если вам не удалось приготовить желе с первого раза, то его можно нагреть и попробовать снова (с большинством блюд, где в качестве загустителя используют желатин, этот прием не срабатывает, т.к. нагревание и кислая среда разрушают способность к желеобразованию).

Все эти свойства делают агар-агар полезным веществом и важным компонентом для продуктов пищевой промышленности и домашней кулинарии (существует множество блюд, которые можно легко приготовить самостоятельно).