Данные для авторизации

Производство зефира на агаре

Содержание:


Содержание:



зефир



Пищевые добавки были открыты в начале прошлого века и с тех пор качественно изменили жизнь производителей и обычных потребителей. Экспериментируя, ученые выяснили, что добавки способны существенно влиять на вкус, аромат, текстуру приготавливаемой еды и внешний вид, увеличивать срок ее хранения, что в итоге делает продукт качественнее и привлекательнее. Все добавки принято делить на две группы: искусственные и натуральные.


Агар как пищевая добавка


морские водоросли


Агар-агар — это природная добавка, которую получают из морских водорослей (красных и бурых) Тихоокеанского региона. При этом сами водоросли издавна считались богатыми полезными микроэлементами, их кусочки традиционно добавлялись в пищу в Японии. Когда исследователи поняли, что вытяжка из этих растений среди ряда других содержит вещество, при растворении в очень горячей воде способное образовывать гель, был открыт агар-агар. Чуть позднее он нашел практическое применение в пищевой индустрии, где до этого в качестве стабилизирующего компонента господствовал желатин. Хозяйки во многих странах начали добавлять его в желе из фруктов, и это положило начало большой производственной истории. Сегодня агар легко можно найти в магазинах.


Интересно, что сфера применения вещества не исчерпывается лишь кулинарией. Агар-агар применяют в микробиологии (включая в среду, которой питаются микроорганизмы), он входит в состав некоторых лекарств, реагентов и бытовой химии, уходовых косметических средств (кремов и масок), насыщая кожу влагой и уменьшая воспаление. 




Производство агар-агара


Добавка представляет собой смесь полисахаридов, получаемую промышленным способом путем высушивания водорослей, замораживания и удаления из них молекул воды. Сырье же поставляют с океанского побережья и Черного и Белых морей. 


Агар-агар — нерастворимый в холодной воде порошок без запаха и с цветом от светло-желтого до насыщенного (в зависимости от оттенка агар-агар бывает двух сортов). Продается как в виде собственно порошка, так и в виде хлопьев и пластинок. В составе продуктов на упаковках, согласно признанной классификации, обозначается индексом Е406


Преимущества добавки


С момента своего появления агар стал альтернативой желатину благодаря ряду важных характеристик:



  • натуральное происхождение (в то время как желатин синтезируют из животного белка), которое позволяет использовать его для изготовления и вегетарианских продуктов;

  • низкая калорийность, благодаря которой агар входит в состав диетических сладостей и товаров для людей с диабетом;

  • большое количество витаминов и микроэлементов — К, Е, фосфор, кальций, белки и углеводы;

  • срок хранения — до трех лет;

  • обладает антибактериальным эффектом;

  • полезен для желудочно-кишечного тракта (стимуляция пищеварения, снижение кислотности желудка);

  • способен выводить из организма токсины;

  • может поддерживать консистенцию желе и вне холодного помещения (желатиновые продукты в тепле быстро теряют форму) и после нагревания вновь создавать нужную форму, не теряя свойств загустителя;

  • не влияет на оригинальный вкус блюда, сохраняя все его исходные свойства, поэтому без проблем может использоваться со сладким и соленым — это по-настоящему уникальная характеристика, которая незаменима в кулинарии.


Использование в пищевой промышленности


Как идеальный загуститель агар активно применяют для изготовления всевозможных 


фруктовых и ягодных мармеладов, жевательных конфет, драже и желе, соусов, пудингов, йогуртов, суфле, джемов, конфитюров, студней, мороженого и зефиров. 


Производство зефира на агаре


зефир

Зефир — одно из наиболее популярных лакомств, при приготовлении которого важен загуститель. Существуют рецепты, по которым в этом качестве используют желатин (фруктовый загуститель и стабилизатор). Кондитеры и специалисты по питанию считают, что именно агар идеально вписывается в рецептуру для его создания. Это объясняется отсутствием вредных химических добавок и достаточной способностью к желированию жидких масс в том числе при нагревании (желатин ими не обладает). 


Зефир, в состав которого входит агар, производится по специальной технологии в несколько этапов. Соблюдение всех правил позволяет ему стать свежим, в меру сладким, иметь приятную текстуру. Основные стадии производства зефира на агаре в условиях цеха (или приближенным к ним) выглядят так:



  1. Смешивание сиропа из агар-агара и патоки. Агар вводят потому, что он нейтрален и не искажает вкусовых и ароматических характеристик будущих продуктов. 

  2. Приготовление сахарно-яблочного пюре — основы для зефира в варочном котле. Оно состоит из сиропа, яичных белков и протертых яблок. Здесь необходимо следить, чтобы пюре содержало большой процент сухих веществ (не менее 60), который возрастает после уваривания. 

  3. Взбивание зефирной массы происходит, когда в миксер заливают приготовленное ранее яблочное пюре и сахар и вспенивают, чуть приоткрыв крышку для насыщения смеси кислородом, добавляют оставшийся белок. После этого вливают кислоту, необходимые красители и паточный сироп, ожидая полного растворения желеобразующей добавки.

  4. Формование зефирной массы начинается в машине, где ею заполняют специальные контейнеры в виде половинок зефира (это можно делать и вручную деревянными лопатками).

  5. Структурирование — масса в формах помещается в камеры и высушивается от 3-4 часов до суток, если камер не предусмотрено. Конечный продукт этого этапа содержит 80 процентов сухого вещества в составе. 

  6. Обсыпание зефира сахарной пудрой или глазирование. Во втором случае продукт снова отправляют на конвейер для подсушивания с последующим охлаждением.

  7. Упаковывание — на предназначенном для этого оборудовании зефир аккуратно и симметрично укладывают в коробки и запаковывают.


Что нужно для создания зефира


Специалисты по изготовлению зефира с агар-агаром считают, что для этого потребуется миксер для взбивания, чаны для горячего сиропа, машина для формовки зефирных полусфер, оборудование для глазирования и упаковки конечного продукта. При этом все оборудование рекомендуют покупать качественным, поскольку это напрямую сказывается на качестве зефира. Кроме того, на качественном оборудовании можно производить разные виды лакомства, просто регулируя настройки. 


Особенности приготовления зефира на агаре дома


зефир

Приготовить зефир возможно и в домашних условиях, зная о том, что:



  • замачивать агар-агар надо при температуре, близкой к комнатной;

  • перед нагреванием подождать, пока он не разбухнет (можно не доводить жидкость до кипения, если температура достигла 85-90 градусов);

  • если вы случайно прокипятили раствор, это не повлияет на итоговый результат;

  • концентрация добавки в растворе может варьироваться в зависимости от места произрастания водорослей и сезона сбора. Чтобы узнать, хватает ли ее, стоит попробовать набрать чайную ложку жидкости и на 30 секунд поместить в морозилку — если она не застывает, добавьте еще агар и нагрейте; 

  • при термообработке фруктового пюре кислоты могут влиять на желеобразование, потому что происходит разрушение молекул вещества (в таких случаях лучше остудить раствор до 60-70 градусов и лишь после этого вливать кислотный компонент);

  • разумно будет сначала приготовить пюре (тщательно его проварив), а всем остальным заняться позднее;

  • чем более кислой является среда, тем больше агар-агара потребуется;

  • зефирная масса очень быстро схватывается, поэтому ее следует перекладывать с помощью кондитерского мешка в формы очень быстро, после чего поставить в холодильник;

  • агар для зефира можно покупать в виде тонких или толстых пластин, хлопьев или обычного порошка. Подойдет любой, но следует помнить, что хлопьев понадобится больше, чем порошка;

  • на упаковке иногда указывается желирующая сила агара (от 700 до 1000) - эта информация понадобится при расчете ингредиентов. 


Эти советы помогут приготовить по-настоящему мягкий на вкус и нежный по консистенции зефир. Популярностью пользуются не только лакомства исключительно из яблока (этот рецепт считается наиболее простым), но и из клубники, ананаса и манго (в виде порошков). С помощью кондитерских приспособлений своими руками можно разнообразить форму и цвет зефира (натуральными красителями), придав ему необычный вид, — он ограничен лишь вашей собственной фантазией.