Данные для авторизации

Характеристики и свойства белков животного происхождения

Содержание:

Помимо углеводов и жиров, в рационе каждого человека должны присутствовать белки. Они выполняют одну из главных функций: являются строительным материалом, без которого не было бы ни клеток, ни тканей, ни органов. Регулярное поступление белка с пищей обеспечивает нормальную работу всех систем организма. В зависимости от своей природы белки бывают растительными и животными. В нашей статье речь пойдет о животных белках, их физических, биологических и химических свойствах, продуктах содержащих белки и технологиях их производства.

Ценность и питательность белка определяется содержанием в нем аминокислот, но не всех, а лишь тех, что не синтезируются в организме (незаменимых). Диетологи полагают, что в необходимом количестве они содержатся в белке животного происхождения — говяжьем и свином.

Говяжий белок

Это один из самых богатых аминокислотами протеинов (их доля составляет порядка 90 процентов). Поговорим о физических и химических свойствах таких белков:

  • хорошо удерживают влагу;
  • способны выполнять роль эмульгаторов, то есть помогать смешиванию трудно поддающихся данному процессу жидкостей, повышать связываемость белковой, жировой и водных частей сырья;
  • удобны и технологичны в использовании;
  • могут обогащать другой белок и выступать регуляторами пищевой ценности;
  • стабилизируют консистенцию (готовый продукт легче нарезать).

Говяжий белок имеет большую питательную ценность, чем любой растительный. Человеческий организм лучше усваивает именно его (от 78 до 90 процентов такого белка переваривает пищеварительный тракт, в то время как для растительного этот показатель доходит максимум до 75). Поэтому наша ежедневная потребность в говяжьем белке существенно ниже (всего 50 граммов), и чтобы насытиться, нужно не так много мясных продуктов. В то же время сочетание животного белка с растительным позволяет максимально повысить энергетическую ценность продукта (например, если комбинировать их с пшеничными или соевыми протеинами — это правило используют в диетическом питании при составлении индивидуального сбалансированного меню).

Все эти свойства обусловливают особенности изготовления продуктов с говяжьим белком. Разберемся подробнее.

Говяжий белок

В куске готового продукта содержится примерно 93–95 процентов белка и всего 1–2 процента жира, что позволяет задействовать его положительные свойства максимально. Это качество вытекает из предыдущего: большой процент питательного белка — при изготовлении, например, сырокопченых и сыровяленых колбас — на выходе дает продукт, насыщенный им по всей длине (на срезе говядина будет такой же натуральной, как и в середине колбасной палки).

Если добавить небольшое количество сухого белка (порошка) в готовый колбасный фарш, можно еще больше повысить питательность, уменьшить длительность созревания продукта и предотвратить образование неэстетичных впадин.

Если класть говяжий белок в варено-копченые либо полукопченые мясные продукты, улучшаются не только питательная ценность, но и аромат, вкус и внешний вид изделий.

В мясной промышленности этот белок активно применяется в совсем небольших дозах. Этот прием называется инъектирование деликатесной группы. Белок вводят в предельно мелкой фракции (степень измельчения варьируется в пределах 150 микрон). Этот прием показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового деликатесного изделия.

Кроме того, благодаря специфике строения шкуры крупного рогатого скота, в сырье для производства говяжьего белка используют только средний ее слой, в котором нет лишних белков, жировых и потовых желез, волос и шерсти. Это позволяет получить более чистый продукт. Поэтому многие производители предпочитают работать именно с говядиной. В ее пользу говорит и термообратимость говяжьего белка. В отличие от молочного и яичного или даже белка плазмы крови, он при охлаждении не уплотняется и при новом нагревании может возвращаться в жидкое состояние. Таким образом, в процессе изготовления коллаген словно бы скрепляет все ингредиенты и делает колбасный продукт сочным и аппетитным. Именно такой, скорее всего, и заметит покупатель в магазине.

Потребители также зачастую выбирают именно это мясо. Специалисты по питанию с ними солидарны: ферментам в кишечнике гораздо легче расщеплять говяжий белок и трансформировать его в энергию, которая позднее пойдет на работу всего организма.

Свиной белок

Свиной белок

Этот вид белка, как правило, добывается из свиной шкуры. Его популярность объясняется большим количеством находящегося в нем (в соединительной ткани) коллагена. У белка, добытого из свиной шкуры, есть ряд полезных характеристик:

  • даже в минимальном количестве он прекрасно поглощают жидкость;
  • выступает отличным эмульгаторами, без проблем соединяя жировые и водные субстанции, повышая стабильность эмульсии, делая общую текстуру однородной, а продукт мягким.

Свиной белок уступает говяжьему в чистоте сырья (его изготавливают из всей шкуры целиком), в нем присутствует балласт, остатки волосяного покрова, потовых желез и жира (в говяжьем его в 15 раз меньше). В то же время за последние годы технология обработки шкур продвинулась вперед. Например, из них научились выделять белки, по характеристикам стремящиеся к говяжьим. Это термоустойчивые соединения для изготовления продуктов, сырье которых нужно нагревать несколько раз (сосиски и сардельки), а также для производства паштетных смесей и полуфабрикатов. Такие вещества имеют форму гелей и гранул, не портятся от низких температур.

Поэтому производители начинают все охотнее закупать свиное сырье, делая акцент на его использовании в изготовлении замороженных полуфабрикатов (котлет, шницелей, рулетов) и продуктов быстрого приготовления.

Белок плазмы крови (альбумин)

Пожалуй, этот термин не столь популярен, как предыдущие два, однако, такие белки распространены в природе не меньше. Обычно они содержатся в средах, называемых альбуминоидами, например, в плазме крови. Присутствует альбумин и в крови человека (в том числе в сыворотке). Сырьем для его выделения является кровь крупного рогатого скота. Методом сепарирования из нее удаляются форменные элементы, а остаток высушивается. Иногда альбумин получают с помощью пастеризации плазмы с последующими концентрированием и фильтрацией. Форменные элементы крови тоже не остаются без дела: их обрабатывают солями уксусной и аскорбиновой кислоты и сиропом глюкозы, получая модификацию белка. Результатом всех процессов становится порошок от светло-бежевого до темно-красного оттенка.

Такие белки обладают особым набором функциональных, биологических и технологических свойств:

  • имеют высокую способность к связыванию влаги;
  • эмульгируют разные субстанции, образуют гели;
  • легко вступают в реакции с другими белками;
  • растворимы не только в воде, но и в растворах соли, кислотах и щелочи;
  • способны модифицироваться в кристаллическую форму.

Эти ценные характеристики помогают получать продукты из сырья разного типа и создавать все новые виды продуктов.

Также водорастворимость белка стимулирует образование нужного геля при нагревании фарша (чаще колбасного) уплотнению консистенции до оптимального уровня, поддерживает равномерный и приятный цвет, удерживает соки и в целом повышает удельный вес протеина в конечной партии продукта. По этой причине белки плазмы крови нашли широкое применение в производстве мясных и вспомогательных изделий:

  • полукопченых колбас и сарделек;
  • варено-копченых колбас и сосисок;
  • паштетах;
  • рассолах для инъектирования (шприцевания отдельных видов продовольственных товаров).

Однако наличие плазмы в итоговом мясном продукте не означает заметных для потребителя неприятных эффектов. Содержание альбумина в нем составляет менее одного процента. Это делает появление специфического привкуса невозможным. Разумеется, плазму крови применяют не в первозданном виде, а в форме порошка, куда добавляют жидкость для процесса гидратации, чтобы белок заработал на полную мощность.

Зачем индустрии питания нужен животный белок

Суммируя рассмотренные выше свойства животных белков, составим подробный перечень целей, с которыми производитель выбирает именно эти вещества:

  • это отличный компонент-эмульгатор в присутствии других белков;
  • для улучшения структуры мясного сырья низкого сорта и поднятия общей биологической ценности изделия;
  • для того чтобы сделать исходное мясное сырье качественнее, если в нем много жира (жир-сырец, боковой шпик, пашина, свиная обрезь);
  • для совершенствования консистенции, сочности, мягкости, пластичности, более привлекательного внешнего вида;
  • для минимизации потерь веса при термообработке и предотвращения жировых пятен;
  • для производства особых продуктов диетического питания — легкоусвояемых белковых изделий с предельно низким содержанием жиров, не повышающих уровень «вредного» холестерина и при этом утоляющих чувство голода;
  • для снижения экономических издержек и увеличения объема выпускаемой продукции.

Животные белки обходятся владельцам предприятий дороже растительных (например, знаменитых соевых изолятов). Однако благодаря большому количеству нужных свойств производство чаще всего окупается. У белков растительного происхождения таких свойств меньше. Скажем, влагоудерживающие характеристики у них в несколько раз ниже, чем у функциональных животных белков.

Правда, сегодня ряд заводов применяет оба вида белков: одни из них «отвечают» за снижение расходов на бизнес, а другие обогащают продукт полноценными аминокислотами, улучшают вкус, цвет и запах. Подобные инновации позволяют повысить эффективность предприятий, хотя проблема вторичного сырья, содержащего белок с различными примесями (чаще это свиная шкура) все еще актуальна. Однако это не отменяет того, что животный белок на постоянной основе используется для производства кровяных, ливерных, вареных, копченых и полукопченых колбас, консервов, рассолов, ветчинных изделий, сосисок, сарделек, рубленых полуфабрикатов, паштетов, мяса птицы, фаршей, зельца и как натуральный пищевой краситель.